hirdetés

Partnereink

Pszichológusból lett kenyérszakértő

hirdetés

Pszichológusból lett kenyérszakértő

David Seboek a Szex és New York sorozat egyik kedvenc pékségében tanulta meg az alapokat, Franciaországban a pékművészet mesterfogásait sajátította el, saját éttermében Budapesten pedig már több mint 15 éve süti maga a kenyeret

Kenyér. Nem is gondolnánk, mennyire fontos eleme ez a gasztronómiának. Hiszen ha kenyérre gondolunk, akkor először is a kilós, kétkilós, szeletelt bolti változatok jutnak eszünkbe, és nem azok a csodák, amelyeknek lelke van. Pedig az étkezés a legtöbb jó étteremben ma már kenyérrel, házilag sütött kenyérrel kezdődik, így lehet mondani, hogy az első benyomást így kapja meg a helyről a vendég. Ha így vesszük, a kenyér a LEGfontosabb eleme az élménynek, amit az étterem kínál. Rendszerint ez az első, amit a vendég megkóstol, és ez az, ami a maradék ételek tónusát megadja. Tulajdonképpen pont azt sugallja, hogy egy étterem mennyire figyel a részletekre.

hirdetés

David Seboek, kenyérszakértő nem véletlenül érez különleges vonzalmat a pékáruk iránt.

„New Yorkban négy éven át pszichológiát tanultam, de szenvedélyesen vonzódtam a pékmesterség iránt. 1997-ben kezdtem el dolgozni a The Runcible Spoon Bakery pékségben New York egy külső negyedében. Én voltam az a fickó, aki minden hajnalban 4-re jár, és semmi más feladata nincs, minthogy az előkészített, korábban már begyúrt tésztát kisüti. Reggelenként csak néhány órámat vette el a munka a pékségben, így beiratkozhattam egy a Francia Kulináriai Intézet által szervezett kurzusra „Hogyan vezessünk és működtessünk pékséget?” címmel. Találkoztam Maury Rubinnal, aki Manhattanben a The City Bakery pékség tulajdonosa volt. Megkörnyékeztem, és megkérdeztem, dolgozhatok-e nála. Nem kértem fizetést, a tudást szerettem volna megszerezni. Nagylelkűen fogadott, így reggelenként, miután végeztem a The Runcible Spoon-ban, ültem a buszra, és 7.30-kor már a The City Bakery dán sütijeit, tartjait, és a finom croissantokat készítettem. Ez egyébként a Szex és New York sorozatnak köszönhetően is egy kultikus hely. A sorozat főhőse, Carrie szerint itt kapható New York legjobb brownie-ja, a new yorkiak pedig főleg a sós croissant miatt imádják.

A következő nagy korszak Franciaországhoz köthető. Angers a Loire völgyben található, egy ottani híres cukrászda Michel Galloyer tulajdonában van és a Le Trianon nevet viseli. Itt a francia cukrászsütemények, péksütemények és kenyerek legjavával lehet találkozni és megkóstolni. Ez volt az első olyan hely, ahol megtapasztalhattam mit jelent a kenyérkészítés egy valóban magasabb szinten. Franciaországban tanultam meg, mi a különbség jó és kiváló kenyér között. Majdnem egy évet töltöttem ott.”

David Franciaország után Budapest felé vette az útját, hogy kicsit megismerkedjen gyökereivel, hiszen édesapja 1966-ig itt élt. A rövidre tervezett látogatás aztán egy nagy szerelem miatt hosszabb lett, David itt ismerkedett meg feleségével, Leorával. „Először egy legendás, éjjel nappal nyitvatartó kávézót kezdtünk el közösen üzemeltetni, ez volt a híres Talk Talk. Ezt alakítottuk később át egy komoly étteremmé. A Baraka 16 évvel ezelőtt Budapest egyik első fine dining étterme lett. 15 éven át az összes kenyeret, és desszertet én készítettem. Egy éve döntöttem úgy, hogy csak a kenyerekre fogok koncentrálni.”

Az étteremben a kenyérnek azóta is nagyon fontos szerepe van. David kedvence a kovászos kenyér, amelyet több napig is remekül lehet fogyasztani. „Felszeleteljük, olívaolajban megforgatjuk mindkét oldalát, és máris teljesen új oldalát mutatja, egy kicsit savanykás, sós és izgalmasan ropogós. A Barakában a currys-mézes-pirított magvas kenyeret mondanám, amit elsőként kóstol a vendég. Előkészít mindent, ami követi. Ez az a kenyér, amit nem lehet unalmasnak nevezni...”

Íme a különlegesen finom kenyér receptje:

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRY-VEL (4 közepes méretű készülhet belőle)

 Hozzávalók: 

Pirított magok:

Melegítsük fel a sütőt 160 Celsius fokra

Keverjünk össze 200 g tökmagot és napraforgómagot a következőkkel:

  • 1 kávéskanál tengeri só

  • 2 kk madras curry

  • 1 kk őrölt fahéj

  • 1 evőkanál méz

Keverjük össze alaposan és süssük 8 percig, a folyamat közepén egyszer keverjük meg az így kapott mixet. Vegyük ki és hagyjuk hűlni.

 Kenyér:

  • 800 g fehér kenyérliszt

  • 200 g teljes kiőrlésű liszt

  • 30g tengeri só

  • 10g friss élesztő

  • 7dl víz

  • 1 kis kanál cukor

  • 1 evőkanál fekete szezámmag

  • 1 evőkanál madras curry

  • 2 evőkanál tökmagolaj

  • 3 evőkanál méz

Keverjük el az élesztőt 2 dl langyos vízben cukorral, engedjük, hogy felfusson és habos, könnyed legyen. Eközben kézzel vagy mixerrel keverjük össze a liszteket a sóval és a fűszerekkel.

Miután jól összekevertük és az élesztő felfutott, adjuk hozzá a lisztkeverékhez és keverjük el a maradék (500 ml) vízzel, olívaolajjal és mézzel. Gyúrjuk körülbelül 10 percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a magokat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat). Vegyük ki a tésztát, vágjuk 4 egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak. Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (boule, baguette, rusztikus). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon.

Melegítsük elő a sütőt 185 fokra. Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon a kenyér, miközben sül.  Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot kopogtatás közben.

Jó étvágyat!

www.barakarestaurant.hu

 

Hozzászólások

hírdetés

Kapcsolódó cikkek

Egészség

Névnap 11.14.

Ma Aliz napja van.

Magyar hírességek köszöntötték születésnapján Ennio Morriconét

„Az első CD-m egy Morricone best of volt, azt oda vissza fújtam kívülről. A kedvenc zenekarom, a Metallica is mindig Morricone dallal kezd” – árulta e...

  • 2018-11-13 21:07
Számítógép előtt ülve is hajlamosak vagyunk kizsákmányolni magunkat

A nagyobb cégek már jobban törődnek a munkavállalóik egészségével, de akik vállalkozóként saját alkalmazottjuk, azok hajlamosak kizsákmányolni magukat...

  • 2018-11-13 19:00
Mi a közös John Travoltában és Richard Gere-ben? Mutatjuk!

Ki ne ismerné a „Summer Nights” vagy a „You’re The One That I Want” című dalokat? És ki ne látta volna az idén 40 éves Grease című filmmusicalt? De az...

  • 2018-11-13 14:54
Mélyszegénységben élő családokhoz látogat Lilu

A gyerekek játékai idővel megszaporodnak, birtokba veszik a gyerek - szobát, sőt akár a nappalit is. Ráadásul ezeknek alig 20 százalékával játszanak a...

  • 2018-11-13 11:08
Ezt tanulja, ha piacképes tudást akar 2025-ben is

Egyre-másra látnak napvilágot azok az elemzések, amelyek azt vetítik előre, hogy a robotika és a digitalizáció jelentősen átformálja a munka világát a...

  • 2018-11-13 08:42

hirdetés

A többség kitiltaná a legszennyezőbb autókat

Támogatja a megkérdezett európaiak nagy többsége – köztük a magyarok háromnegyede –, hogy a levegőtisztaság védelmében tiltsák ki településükről a leg...

  • 2018-11-06 14:57
7 pulykás étel, amit imádni fogsz ősszel is

A pulyka semleges ízének, finom állagának köszönhetően számos szezonális alapanyaggal kombinálható.

  • 2018-11-06 13:30
Ennyi kell egy új lakáshoz a 10 milliós CSOK hitel mellé

Kiegyensúlyozottabbá válhat az új lakások piaca a legutóbb bejelentett változtatások eredményeként- derül ki az ingatlan.com elemzéséből, amely egyrés...

  • 2018-11-06 11:39
Wolf András sztárséf különleges őszi hagymaleves receptje

Ne engedd, hogy a borús őszi napok elrontsák a kedvedet, inkább hívd meg a barátaidat egy különleges őszi finomságra! Hagymalevesről már mindenki hall...

  • 2018-11-06 09:59
Idén nyáron újra közös regény írt Berg Judit és Kertész Erzsi

Berg Judit és Kertész Erzsi még tavaly nyáron írta meg első közös könyvét, A négy madár titkát, amely a 2017-es év egyik legnagyobb gyerekkönyv-sikere...

  • 2018-11-06 08:31

Minden cikk

hirdetés

hirdetés