Pszichológusból lett kenyérszakértő

David Seboek a Szex és New York sorozat egyik kedvenc pékségében tanulta meg az alapokat, Franciaországban a pékművészet mesterfogásait sajátította el, saját éttermében Budapesten pedig már több mint 15 éve süti maga a kenyeret

Kenyér. Nem is gondolnánk, mennyire fontos eleme ez a gasztronómiának. Hiszen ha kenyérre gondolunk, akkor először is a kilós, kétkilós, szeletelt bolti változatok jutnak eszünkbe, és nem azok a csodák, amelyeknek lelke van. Pedig az étkezés a legtöbb jó étteremben ma már kenyérrel, házilag sütött kenyérrel kezdődik, így lehet mondani, hogy az első benyomást így kapja meg a helyről a vendég. Ha így vesszük, a kenyér a LEGfontosabb eleme az élménynek, amit az étterem kínál. Rendszerint ez az első, amit a vendég megkóstol, és ez az, ami a maradék ételek tónusát megadja. Tulajdonképpen pont azt sugallja, hogy egy étterem mennyire figyel a részletekre.

David Seboek, kenyérszakértő nem véletlenül érez különleges vonzalmat a pékáruk iránt.

„New Yorkban négy éven át pszichológiát tanultam, de szenvedélyesen vonzódtam a pékmesterség iránt. 1997-ben kezdtem el dolgozni a The Runcible Spoon Bakery pékségben New York egy külső negyedében. Én voltam az a fickó, aki minden hajnalban 4-re jár, és semmi más feladata nincs, minthogy az előkészített, korábban már begyúrt tésztát kisüti. Reggelenként csak néhány órámat vette el a munka a pékségben, így beiratkozhattam egy a Francia Kulináriai Intézet által szervezett kurzusra „Hogyan vezessünk és működtessünk pékséget?” címmel. Találkoztam Maury Rubinnal, aki Manhattanben a The City Bakery pékség tulajdonosa volt. Megkörnyékeztem, és megkérdeztem, dolgozhatok-e nála. Nem kértem fizetést, a tudást szerettem volna megszerezni. Nagylelkűen fogadott, így reggelenként, miután végeztem a The Runcible Spoon-ban, ültem a buszra, és 7.30-kor már a The City Bakery dán sütijeit, tartjait, és a finom croissantokat készítettem. Ez egyébként a Szex és New York sorozatnak köszönhetően is egy kultikus hely. A sorozat főhőse, Carrie szerint itt kapható New York legjobb brownie-ja, a new yorkiak pedig főleg a sós croissant miatt imádják.

A következő nagy korszak Franciaországhoz köthető. Angers a Loire völgyben található, egy ottani híres cukrászda Michel Galloyer tulajdonában van és a Le Trianon nevet viseli. Itt a francia cukrászsütemények, péksütemények és kenyerek legjavával lehet találkozni és megkóstolni. Ez volt az első olyan hely, ahol megtapasztalhattam mit jelent a kenyérkészítés egy valóban magasabb szinten. Franciaországban tanultam meg, mi a különbség jó és kiváló kenyér között. Majdnem egy évet töltöttem ott.”

David Franciaország után Budapest felé vette az útját, hogy kicsit megismerkedjen gyökereivel, hiszen édesapja 1966-ig itt élt. A rövidre tervezett látogatás aztán egy nagy szerelem miatt hosszabb lett, David itt ismerkedett meg feleségével, Leorával. „Először egy legendás, éjjel nappal nyitvatartó kávézót kezdtünk el közösen üzemeltetni, ez volt a híres Talk Talk. Ezt alakítottuk később át egy komoly étteremmé. A Baraka 16 évvel ezelőtt Budapest egyik első fine dining étterme lett. 15 éven át az összes kenyeret, és desszertet én készítettem. Egy éve döntöttem úgy, hogy csak a kenyerekre fogok koncentrálni.”

Az étteremben a kenyérnek azóta is nagyon fontos szerepe van. David kedvence a kovászos kenyér, amelyet több napig is remekül lehet fogyasztani. „Felszeleteljük, olívaolajban megforgatjuk mindkét oldalát, és máris teljesen új oldalát mutatja, egy kicsit savanykás, sós és izgalmasan ropogós. A Barakában a currys-mézes-pirított magvas kenyeret mondanám, amit elsőként kóstol a vendég. Előkészít mindent, ami követi. Ez az a kenyér, amit nem lehet unalmasnak nevezni...”

Íme a különlegesen finom kenyér receptje:

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRY-VEL (4 közepes méretű készülhet belőle)

 Hozzávalók: 

Pirított magok:

Melegítsük fel a sütőt 160 Celsius fokra

Keverjünk össze 200 g tökmagot és napraforgómagot a következőkkel:

• 1 kávéskanál tengeri só

• 2 kk madras curry

• 1 kk őrölt fahéj

• 1 evőkanál méz

Keverjük össze alaposan és süssük 8 percig, a folyamat közepén egyszer keverjük meg az így kapott mixet. Vegyük ki és hagyjuk hűlni.

 Kenyér:

• 800 g fehér kenyérliszt

• 200 g teljes kiőrlésű liszt

• 30g tengeri só

• 10g friss élesztő

• 7dl víz

• 1 kis kanál cukor

• 1 evőkanál fekete szezámmag

• 1 evőkanál madras curry

• 2 evőkanál tökmagolaj

• 3 evőkanál méz

Keverjük el az élesztőt 2 dl langyos vízben cukorral, engedjük, hogy felfusson és habos, könnyed legyen. Eközben kézzel vagy mixerrel keverjük össze a liszteket a sóval és a fűszerekkel.

Miután jól összekevertük és az élesztő felfutott, adjuk hozzá a lisztkeverékhez és keverjük el a maradék (500 ml) vízzel, olívaolajjal és mézzel. Gyúrjuk körülbelül 10 percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a magokat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat). Vegyük ki a tésztát, vágjuk 4 egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak. Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (boule, baguette, rusztikus). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon.

Melegítsük elő a sütőt 185 fokra. Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon a kenyér, miközben sül.  Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot kopogtatás közben.

Jó étvágyat!

www.barakarestaurant.hu