hirdetés

Partnereink

Borlap helyett borkoncepció

hirdetés

Borlap helyett borkoncepció

Nem kell nagy és hosszú borlap. Az nem jó, ha egy étterem tart jó borokat, de nem derül ki a borlapról, hogy miért éppen azokat a borokat. A legfontosabb a borkoncepció. A legnagyobb hiba, ha nincs meg az összhang borlap és étlap között – így vélekedik Fiáth Attila borszakértő, a kifinomult borok elkötelezett szerelmese és oktatója.

A Baraka egy jó példa arra, hogy készül borkoncepció. Ők francia-ázsiai fúziós konyhát visznek. Nyilvánvalóan, francia borokat tartanak, hiszen a francia ételekhez ez a legautentikusabb. Emellett ázsiai az ízvilág, így bizonyos fajták és stílusok jó értelemben túlsúlyba kerülnek egy hagyományos étteremhez képest. Rizling többféle van a borlapon több helyről, így a kis nüansznyi különbségeket is gyönyörűen meg lehet mutatni. Ez egy nagyon élmény. A maradék cukornak is lesz több jelentősége, hiszen az ázsiai konyhához ez szépen illeszkedik. A tokaji borok közül is inkább az aszú, szamorodni vonal lesz az, ami izgalmas. Hárslevelű inkább a furmint helyett.

hirdetés

Magyar boroknál érdekes a helyzet. Ha egy étterem konyhája magyaros, akkor azt szoktam javasolni, hogy magyar borokat tartsanak szűkített választékban, és ebben az esetben csak a magyar fajtákat engedem, abból is a karakteres terroir borokat – tehát Somló, Tokaj, Badacsony, Csopak, stb. Hiába hoznak nekem egy jó chardonnayt, abba az étterembe, abba a koncepcióba ez nem fér bele. De a Barakában megjelenik az a néhány magyar bor, ami nagyon jó, de nemzetközi fajta. Egy cabernet franc Villányból elfér, de jöhet egy rajnai rizling is, még akár egy jó chardonnay is, mert azt mondom, hogy a francia konyha miatt lehetnek francia fajták, de magyar termelőtől. Mert ez egy vendégnek kifejezetten izgalmas is lehet. Meg tudom ezáltal mutatni, hogy mit tudunk. Egy másik koncepcióban ezt nem engedném meg.

Ez a lényeg, hogy van egy koncepció és ahhoz tartom magam. Minden ételhez, ami étlapon van az a jó, ha kínálnak minimum egy, de inkább kettő, elegáns esetben egy magyar, egy külföldi olyan bornak, ami tökéletesen passzol hozzá.

Mit próbáljunk ki a francia és ázsiai klasszikusok ételekhez?

„A francia alapból hozza a legkiválóbb francia borokat, az ázsiai pedig különleges borstílusokat, szőlőfajtákat vonz és ráadásul Magyarországon vagyunk, tehát megkerülhetetlenek a magyar borok. És ez nem is olyan egyszerű helyzet.

Klasszikus francia, ma divatos nagyszerű étel: a Nizzai saláta.

Mi jellemzi? Könnyedség, roppanós zöldség, édes-savanykás szósz és tonhal. Ehhez mindenképpen könnyű bor kell. Friss, de nem túl savas, mert együtt már nagyon sok lenne. A friss tonhal színe és az egész bor karakterisztikája egy hűvös provence-i roséért kiált. Nagyon szeretem, mert frissítő, alacsony alkoholtartalmú és nagyon izgalmas, fűszeres, valamint nagyon elegáns és trendi!

Klasszikus ázsiai étel: Tom Kha Gai.

Itt egyértelműen az édesség, a kókusztej adta lágy textúra és a pikáns fűszerek a dominánsak. Ez annyira meghatározó, hogy szinte mindegy is az alapanyag. Fehérbor kell erősebb savakkal, mert ez vibrálóbbá teszi az étel krémességét. A maradék cukor itt előny, mert egy túl száraz bor savanyú érzetű lenne. Rizling a tökéletes párja Moselből, esetleg chenin blanc Loire-ból, vagy hárslevelű Tokajból.

Másik francia klasszikus: Bouillabaisse.

Leveshez nem szoktam javasolni bort, mert egyre elterjedtebbek a többfogásos degusztációs menük és ezt egy kis pihenőnek szánom a borsorban. De ehhez a halleveshez egy könnyű vörösbor vagy egy siller tökéletes. Itt is a fűszereken van a hangsúly, az határozza meg az irányt, ennek megfelelően itt egy Kadarkát, vegy egy könnyedebb Kékfrankost tudok elképzelni, esetleg egy meglepő vörös sancerre-t, ami ugye az egyik leghíresebb fehérbor hazája.

A francia sajtok mellé elképesztő a tárház.

Azt mondják, hogy 365-féle olasz tészta van és 365-féle francia sajt. Én itt mindenkit arra bíztatnék, hogy próbálja meg a különlegességeket sajtban és borban is. Borban nagyszerűnek tartom a Madeira, Portói és Sherry párosításokat és fontos megjegyezni, hogy van egy nagyon különleges borunk Tokajban, a száraz szamorodni, amely talán a sherryhez hasonlítható leginkább. Ez a sós-ásványos, különleges diós, birses, élesztős illatú bor szenzációs érleltebb, fűszeresebb, nehezebb sajtokhoz.

Szöveg és fotó: Arterego

Hozzászólások

hírdetés

Kapcsolódó cikkek

Egészség

Névnap 10.17.

Ma Hedvig napja van.

Segítség, apuka leszek!

Valószínűleg minden férfiben, akinek gyermeke születik van egy egészséges félsz, és ott motoszkál a fejében a kérdés: milyen szülő leszek, helyt tudok...

  • 2018-10-17 08:11
Magasabbra száll a páva, mint valaha

Különleges évaddal jelentkezik a Fölszállott a páva népzenei és néptáncos tehetségkutató műsor.

  • 2018-10-03 14:18
Írd meg Te Magyarország dalát!

A Duna Televízió idén is keresi Magyarország dalát: azt az egész országot megmozgató zenét, amely végigkíséri a 2019-es évet.

  • 2018-10-03 08:12
Nőtt, de még mindig nem elégséges a gyermekek tejtermékfogyasztása

Javultak a gyermekek táplálkozással kapcsolatos ismeretei, 10-ből 8 gyermek már ismeri a tej- és tejtermékek kalciumtartalmának élettani hasznosságát,...

  • 2018-09-16 15:40
Sneakermánia és plogging

Sneaker-rajongók és környezetvédők - egy különleges programsorozat hozza össze ezt a két, valószínűleg egymástól kicsit távolabb álló csoportot. Az ap...

  • 2018-09-16 11:17

hirdetés

Mire elég 42 másodperc?

kiélvezni a kávéfőzés minden pillanatát, de nem akarják, hogy ez a folyamat sok időt vegyen igénybe” – hívta fel a figyelmet Lucza András, a Sencor te...

  • 2018-09-16 09:32
Egymillió forintba is kerülhet a fővárosi életkezdés

Jelentős kompromisszumokra kényszerül, aki most ősszel költözne a fővárosba – köztük elsősorban a friss egyetemisták ütközhetnek nehézségekbe.

  • 2018-09-12 21:54
Folytatódik a SPAR Életmód Program

Fejlődik a SPAR Életmód Programja: az egészségtudatos termékek választékának bővítésén túl a SPAR egy praktikus receptkönyvvel is segíti a vásárlókat....

  • 2018-09-12 17:59
Egészséget az uzsonnáscsomagba!

Becsöngettek. Ez ugyebár elsősorban az iskolás gyerekeknek szól, de voltaképpen a szülőknek is. Leginkább az anyukáknak, akik ilyenkor újra kezdhetik ...

  • 2018-09-12 14:53
Csobot Adél: „Bencéből ösztönösen jön minden apai gondolat”

Egy harmonikus családban elengedhetetlen, hogy az anyuka mellett az édesapa is partner legyen a gyermeknevelésben. Majoros Hajnalka és Csobot Adél osz...

  • 2018-09-12 12:29

Minden cikk

hirdetés

hirdetés