hirdetés

Partnereink

Borlap helyett borkoncepció

hirdetés

Borlap helyett borkoncepció

Nem kell nagy és hosszú borlap. Az nem jó, ha egy étterem tart jó borokat, de nem derül ki a borlapról, hogy miért éppen azokat a borokat. A legfontosabb a borkoncepció. A legnagyobb hiba, ha nincs meg az összhang borlap és étlap között – így vélekedik Fiáth Attila borszakértő, a kifinomult borok elkötelezett szerelmese és oktatója.

A Baraka egy jó példa arra, hogy készül borkoncepció. Ők francia-ázsiai fúziós konyhát visznek. Nyilvánvalóan, francia borokat tartanak, hiszen a francia ételekhez ez a legautentikusabb. Emellett ázsiai az ízvilág, így bizonyos fajták és stílusok jó értelemben túlsúlyba kerülnek egy hagyományos étteremhez képest. Rizling többféle van a borlapon több helyről, így a kis nüansznyi különbségeket is gyönyörűen meg lehet mutatni. Ez egy nagyon élmény. A maradék cukornak is lesz több jelentősége, hiszen az ázsiai konyhához ez szépen illeszkedik. A tokaji borok közül is inkább az aszú, szamorodni vonal lesz az, ami izgalmas. Hárslevelű inkább a furmint helyett.

hirdetés

Magyar boroknál érdekes a helyzet. Ha egy étterem konyhája magyaros, akkor azt szoktam javasolni, hogy magyar borokat tartsanak szűkített választékban, és ebben az esetben csak a magyar fajtákat engedem, abból is a karakteres terroir borokat – tehát Somló, Tokaj, Badacsony, Csopak, stb. Hiába hoznak nekem egy jó chardonnayt, abba az étterembe, abba a koncepcióba ez nem fér bele. De a Barakában megjelenik az a néhány magyar bor, ami nagyon jó, de nemzetközi fajta. Egy cabernet franc Villányból elfér, de jöhet egy rajnai rizling is, még akár egy jó chardonnay is, mert azt mondom, hogy a francia konyha miatt lehetnek francia fajták, de magyar termelőtől. Mert ez egy vendégnek kifejezetten izgalmas is lehet. Meg tudom ezáltal mutatni, hogy mit tudunk. Egy másik koncepcióban ezt nem engedném meg.

Ez a lényeg, hogy van egy koncepció és ahhoz tartom magam. Minden ételhez, ami étlapon van az a jó, ha kínálnak minimum egy, de inkább kettő, elegáns esetben egy magyar, egy külföldi olyan bornak, ami tökéletesen passzol hozzá.

Mit próbáljunk ki a francia és ázsiai klasszikusok ételekhez?

„A francia alapból hozza a legkiválóbb francia borokat, az ázsiai pedig különleges borstílusokat, szőlőfajtákat vonz és ráadásul Magyarországon vagyunk, tehát megkerülhetetlenek a magyar borok. És ez nem is olyan egyszerű helyzet.

Klasszikus francia, ma divatos nagyszerű étel: a Nizzai saláta.

Mi jellemzi? Könnyedség, roppanós zöldség, édes-savanykás szósz és tonhal. Ehhez mindenképpen könnyű bor kell. Friss, de nem túl savas, mert együtt már nagyon sok lenne. A friss tonhal színe és az egész bor karakterisztikája egy hűvös provence-i roséért kiált. Nagyon szeretem, mert frissítő, alacsony alkoholtartalmú és nagyon izgalmas, fűszeres, valamint nagyon elegáns és trendi!

Klasszikus ázsiai étel: Tom Kha Gai.

Itt egyértelműen az édesség, a kókusztej adta lágy textúra és a pikáns fűszerek a dominánsak. Ez annyira meghatározó, hogy szinte mindegy is az alapanyag. Fehérbor kell erősebb savakkal, mert ez vibrálóbbá teszi az étel krémességét. A maradék cukor itt előny, mert egy túl száraz bor savanyú érzetű lenne. Rizling a tökéletes párja Moselből, esetleg chenin blanc Loire-ból, vagy hárslevelű Tokajból.

Másik francia klasszikus: Bouillabaisse.

Leveshez nem szoktam javasolni bort, mert egyre elterjedtebbek a többfogásos degusztációs menük és ezt egy kis pihenőnek szánom a borsorban. De ehhez a halleveshez egy könnyű vörösbor vagy egy siller tökéletes. Itt is a fűszereken van a hangsúly, az határozza meg az irányt, ennek megfelelően itt egy Kadarkát, vegy egy könnyedebb Kékfrankost tudok elképzelni, esetleg egy meglepő vörös sancerre-t, ami ugye az egyik leghíresebb fehérbor hazája.

A francia sajtok mellé elképesztő a tárház.

Azt mondják, hogy 365-féle olasz tészta van és 365-féle francia sajt. Én itt mindenkit arra bíztatnék, hogy próbálja meg a különlegességeket sajtban és borban is. Borban nagyszerűnek tartom a Madeira, Portói és Sherry párosításokat és fontos megjegyezni, hogy van egy nagyon különleges borunk Tokajban, a száraz szamorodni, amely talán a sherryhez hasonlítható leginkább. Ez a sós-ásványos, különleges diós, birses, élesztős illatú bor szenzációs érleltebb, fűszeresebb, nehezebb sajtokhoz.

Szöveg és fotó: Arterego

Hozzászólások

hírdetés

Kapcsolódó cikkek

Egészség

Névnap 08.21.

Ma Sámuel, Hajna napja van.

Balogh Eleni nyerte 2019-ben a Miss Balatont

A 19 éves budapesti Balogh Eleni nyerte el idén a Miss Balaton címet a zsűri döntése alapján, egyúttal ő lett a közönségszavazás győztese is, sőt a Su...

  • 2019-08-20 15:40
Festés hőségben? Néhány mesteri trükkel sima ügy!

30 °C feletti hőmérsékletnél kockázatos festeni, mázolni, főleg kültéren a tűző napon. Egyrészt körülményesebb szép eredményt elérni, másrészt a szerv...

  • 2019-08-20 14:05
Kávéházi hangulatot varázsol az otthonokba a SPAR

A Nescafé® Dolce Gusto® kávégépek, kávékapszulák és kiegészítők a kiváló minőség garanciái. A SPAR Magyarország üzleteiben az augusztus 15-én induló ú...

  • 2019-08-20 11:22
Kampány a Duna-partok tiszta levegőjéért

Tiszta levegőt a Duna-partokon is: radikálisan csökkentsék a hajóforgalom okozta levegő- és zajszennyezést! címmel indít közös kampányt a Levegő Munka...

  • 2019-08-20 09:02
Zölden és pénztárca kímélően is kezdődhet a tanév

Pár nap és kezdődik az iskola – ami évről évre tetemes kiadást jelent a szülők számára. Azonban vannak olyan lehetőségek, apró trükkök, amelyekkel nem...

  • 2019-08-19 23:17

hirdetés

Megnyílik az OfficeXPO

Az Év Irodája verseny elindulásának 10. évfordulója alkalmából októberben egy 9 napos programsorozatot hívnak életre a szervezők Office Week néven. A ...

  • 2019-08-19 21:59
Legyártották a 15 milliomodik ConiSeal technológiával készült abroncsot

Legyártották a 15 milliomodik ContiSeal gumiabroncsot a Continental portugáliai üzemében. A német technológiai vállalat terméke egy olyan szériagyártá...

  • 2019-08-19 17:53
Megvan a Nosalty ügynökségi kihívásának győztese!

Lezárult az ország vezető online gasztromagazinja, a Nosalty nyárra meghirdetett, KitchenAD – Főzz meg minket! elnevezésű ügynökségi kihívása. A rendh...

  • 2019-08-19 15:57
Cinthya Dictator: „Nincs bennem félelemérzet"

Cinthya Dictator is feltűnik a World Urban Games-t népszerűsítő imázsfilmben, melyet Budapest ikonikus és izgalmas helyszínein forgattak. Az utcai spo...

  • 2019-08-19 13:24
A régióban először Budapesten debütál a világ legkorszerűbb szűrőrobotja

Minden negyedik várandós szűrővizsgálatot a Czeizel Intézet biztosít Magyarországon, így különösen fontos mérföldkő, hogy a régióban először itt debüt...

  • 2019-08-19 11:50

Minden cikk

hirdetés

hirdetés