Éclair – A hagyományostól a különlegesig

Az utóbbi évek egyik igazi nagy visszatérője az éclair. Két-három évvel ezelőtt – a macaron árnyékából kitörve – ez a sütemény képes volt megújulni, megmutatni a benne rejtező értékeket, és rabul ejteni az édességek iránt rajongókat.

Az éclair históriája természetesen az égetett tészta történetével indul. A XVI. században Medici Katalin szakácsának, Panterellinek köszönhetően született égetett tészta sokrétű felhasználása ellenére az éclair fánkra egészen a 18. századig kellett várni. Egyes feltételezések szerint az éclair annak a séffenoménnak, Marie-Antoine Carême-nek a kreációja volt, akinek a neve a francia és az orosz gasztronómia területén megkerülhetetlen. Carême nevéhez fűződik a Panterelli-féle tészta tökéletesítése is, így valószínű, hogy tényleg az ő agyából pattant ki a tejszínhabbal tölthető hosszúkás, égetett tésztás sütemény megalkotása. Az éclair legendájához az is hozzátartozik, hogy a sütemény neve - ami villanást, csillanást, villámot jelent, a tészta külsejére húzott vékony máz csillogásának köszönhető – szintén Carême-től ered.

Bár az éclair - ekler vagy eckler - mérete nincs pontosan megszabva, csak formájával szemben támasztanak követelményeket, az átlag éclair nagyjából 7-10 centiméter hosszúságú, de létezik mini és méretes változat is. Az égetett tésztás fánk elkészítéséhez szükség van egy jó minőségű alaptésztára, egy habzsákra, amivel megalkotjuk a közel szabványos fánkokat, illetve a különféle töltelékekre, mázakra. A fánk töltése többféleképpen is történhet. A képviselőfánkhoz hasonlatosan az éclairt is kettévághatjuk, majd a számunkra kellemes, kellő sűrűségű töltelékkel betölthetjük, de választhatjuk a másik – macerásabb, de szebb, elegáns eredményt adó – megoldást, akár a profiterol esetében, azaz a fánkban lévő üregeket a tészta szétvágása nélkül, egy vékony habcső segítségével tölthetjük tele krémmel. A csővel történő töltés esetében nagyon fontos, hogy ne töltsük túl a fánkot, és hogy viszonylag egyenletesen oszlassuk el benne a krémet.

Az éclair töltésére nem csak tejszínkrémet, tejszínhabot használhatunk, hanem kedvünk szerint pudingokkal, lekvárokkal is nyugodtan megtölthetjük. Az egyik legegyszerűbb és legjobb krémalap a mascarpone, amit kevés kakaóporral, lekvárral, friss gyümölccsel, mézzel, kávéval, gesztenyével, esetleg valamilyen alkohollal (rum, krémlikőr) úgy ízesítünk, ahogy kedvünk tartja. A mascarpone semleges ízű, így könnyedén alakítható, és állaga messzemenőkig megfelel tölteléknek. A mascarpone mellett természetesen tölthetjük karamellkrémmel, gesztenyepürével vagy különféle ízesítésű ganache-sal is. A csokoládés tölteléket nem csak fűszerezhetjük, hanem darált vagy durvára vágott csonthéjasokat is keverhetünk bele. A töltelékeket keverhetjük is, a fánk belsejében jól elfér együtt például a málnalekvár és egy kis tejszínhab.

A töltelék mellett nagyon fontos eleme az éclair fánknak a tetejére kerülő máz. A csillogásával nevet adó máznak nem csak fényesnek kell lennie, hanem ízében igazodnia is kell a fánk töltelékéhez. A cukros máznál nagyon egyszerű a dolgunk, a cukor elkeveréséhez befőttlevet, gyümölcslevet használhatunk. Készíthetünk friss karamellt, illetve olvasztott csokoládéval is bevonhatjuk, csíkozhatjuk. Bár az éclair esetében nem szokás, de – az amerikai mázas fánkokhoz hasonlóan – a még meg nem kötött mázra szórhatunk színes cukrot, jégcukrot, tört csonthéjasokat, liofilzált vagy aszalt gyümölcsdarabkákat.