Égetett tészta: Az eklerfánk alapja

Égetett tésztából számos klasszikus sütemény készül, így profitéról, krémmel töltött képviselőfánk, eklerfánk és torták. Nagyobb mennyiségből készül a hagyományosan esküvőkön tálalt francia croquembouche, ami vanília-krémmel töltött, majd magasra tornyozott profiterolokból áll, amelyeket cukorfátyollal díszítenek.

Az égetett tésztánál a jó eredmény azon múlik milyen pontosan mértük ki a hozzávalókat, és megfelelő-e a tészta állaga. 25 dkg tésztához (amely körülbelül 20 profiterolhoz elég) kell 7,5 dkg finomliszt, 5 dkg nem sózott vaj, 0,75 dl tej, 0,75 dl víz, valamint 2 nagy tojás enyhén felverve.

Szitáljuk át a lisztet egy zsírpapír lapra. Vágjuk a vajat kis darabokra, és tegyük egy közepes méretű lábosba a tejjel és a ki¬mért vízzel. Lassú tűz felett addig melegítsük, amíg a vaj el nem olvad, majd forraljuk fel, és vegyük le a tűzről. Azonnal szóljuk bele a lisztet, az egészet egyszerre, és gyorsan, határozott mozdulatokkal keverjük el egy fakanállal, amíg a keverékből puha gömb nem lesz, amely elválik a lábos oldalától. Hagyjuk 2percig hűlni. Apránként keverjük bele a felvert tojást, minden adag irtán alaposan eldolgozva, amíg a tészta sima és fényes nem lesz. Ebben a fázisban a keveréknek elég puhá¬nak kell lennie, hogy leessen a kanálról, ha azt erősen megrázzuk. Lehetséges, hogy nem kell az összes tojást hozzáadni.

 Sós égetett tészta

A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a tojások hozzáadása után keverjünk bele fűszereket, például őrölt fekete borsot, chiliport Cayenne-borsot vagy zúzott fűszereket esetleg 7,5 dkg finomra reszelt érett cheddar, gruyére vagy parmezán sajtot Formázzunk belőle nagyobb fánkokat az előbbiek szerint vagy kanalazzuk húsos, halas vagy zöldséges pitékre, és süssük addig, amíg ropogós tésztaborítás nem lesz belőle. A sajtos beignet (francia fánkkülönlegesség) úgy készül, hogy a sajttal ízesített égetett tésztát kiskanálnyi adagokban olajban ropogósra és aranyszínűre sütjük Sajttal megszórva tökéletes csemege. A gougére készítéséhez a tésztát egy kivajazott, lapos tűzálló edény szélére kanalazzuk körben, a közepére darabos vágott hús-, hal- vagy zöldségmártást öntünk, és addig sütjük, amíg a tészta ropogós és aranybarna nem lesz.

Égetett tészta kisütése

Süssük 200 °C-ra (gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben, amíg megemelkedik és aranyszínű lesz- körülbelül 20-25 percet számoljunk a kisebb formákra, és kicsivel többet a nagyobbakra. Vegyük ki a sütőből, és ejtsünk mindegyik fánk (vagy eklerfánk) oldalán bevágást, majd tegyük vissza őket a sütőbe további 3 percre, így a gőz ki tud szökni a fánkokból, és nem fognak átázni tőle. Fémrácsra tévé hagyjuk kihűlni.

Profiterolok és fánkok formázása

 Kenjünk ki zsiradékkal egy sütőlemezt. Kanalazzuk az égetett tésztát egy nagy, mosható nejlon nyomózsákba, amelyhez 1,5cm-es sima vagy csillagos végű díszítőcsövet illesztettünk. Nyomjunk kis golyónyi adag tésztákat a sütőlemezre, kisebb távolságokra egymástól. Kis profiterolhoz 3 cm átmérőjűeket készítsünk. Nagyobb fánkokhoz akár 5 cm átmérőjű golyókat is nyomhatunk, és 5 cm távolságot hagyjunk közöttük.

Eklerfánk formázása

Sima vagy csillagos végű díszítőcsővel nyomjunk 7-8 cm hosszú csíkokat egy zsiradékkal kikent sütőlemezre. Egy éles kés benedvesített hegyével vágjuk el a tésztát, amikor az megfelelő hosszúságú.

Egyenetlen, szabálytalan fánkok formázásához egyszerűen kanalazzuk a tésztát a kivajazott sütőlemezre, 5 cm-es távolságra egymástól.

Forrás

Képek: Rapp Stúdió