Halsteakek készítése

A hal méretétől, illetve a csontok keménységétől függően az egész halat nem mindig egyszerű darabolni. Erős kést használjunk, és – ha a csont ellenáll – üssünk a kés hátára, a nyeléhez közel, egy húsklopfolóval vagy sodrófával. Az erős konyhai olló nagy lapos testű halaknál gyakran hatékonyabb.

A nagy hengeres testű halak, mint a lazac és a szürke márna, keresztben vastag steakekre, azaz szeletekre vághatók, így ezeket a csontot benne hagyva készíthetjük el. A darabolást egyszerűen az egész, kibelezett hal keresztülvágásával végezzük, egy nagy, erős késsel. Ha a gerincet nehéz átvágni a késsel, egy sodrófával erősen üssünk a kés hátára, vagy próbáljuk a csontot erős konyhai ollóval átvágni. Egy megfelelő méretű szelet körülbelül 3,5 cm vastag, noha a farok vég közelében két darabra is szükség lehet egy adaghoz.

Nagy lapos testű hal steakekre vágása

A nagy lapos testű halak, mint például a nagy rombuszhal, az óriás laposhal vagy a sima rombuszhal, adagnyi steakekre vághatók, amelyeket franciául tronconnak hívnak. Vágjuk le a fejet és a farkat egy nagy késsel vagy erős konyhai ollóval. Nagy késsel vágjuk át a halat a gerinc mentén. Ha a gerincet nehezen tudjuk átvágni, üssünk erősen a kés hátára egy sodrófával, vagy kissé vágjuk be a gerinc mindkét oldalát, hogy minimálisra csökkentsük a húsveszteséget. Daraboljuk a hal feleket steakekre. Az egyes adagok méretéhez iránymutatásként minden steak 20-25 dkg súlyú legyen. Az egész, 1,5 kg súlyú hal négy személynek elegendő.

Steakek és filék angolosra sütve

Egyes halak, mint a lazac vagy a tonhal – és a fésűkagyló – nyersen is tálalhatók. Így amikor serpenyőben sütjük, megtehetjük, hogy a felszínét arany barnára és ropogósra pirítjuk, hogy kontrasztban álljon a belül nyers halhús puha állagával. Iránymutatásként egy 3cm vastag haldarabnak csak kb. 2 percre van szüksége oldalanként.

Kicsontozási technikák

Ha rászánunk egy kis időt, hogy a főzés előtt a halak – különösen az apró egész halak, mint például a hering és a kis makréla – csontjait eltávolítsuk, sokkal könnyebb és élvezetesebb lesz elfogyasztani őket. Ez a némileg aprólékos munka előre elvégezhető.

1 – A szálka eltávolítása:A legtöbb halszálka a filé vastagbbik végénél található, valamint a has felőli szélén vannak azok, amelyek korábban a bordázat részét képezték. Ezeket könnyedén eltávolíthatjuk egy pár halszálkacsipesszel, vagy hagyományos csipesszel. Ujjainkkal tapogassuk végig a filét a vastagabbik végén kezdve, és ha szabadon álló szálkát találunk, határozott mozdulattal húzzuk ki a csipesszel.

2 – Kisméretű hal kicsontozása:A kisméretű egész halakat – például a heringet, a szardíniát és a kis makrélát –könnyebben tudjuk fogyasztani, ha kicsontozzuk őket. Ehhez vágjuk le a kibelezett hal fejét. Nyissuk szét a halat a hasánál, és tegyük ki egy vágódeszkára úgy, hogy a bőrös fele kerüljön felülre. Határozottan nyomjuk le a gerincet a hüvelykujjunkkal, hogy elengedje a húst – ezt érezni fogjuk a hüvelykujjunk nyomása alatt. Fordítsuk meg a halat, és húzzuk ki a gerincét, vágjuk le a farokkal együtt (vagy anélkül, ha a farkat meg akarjuk tartani a dekoratív tálaláshoz).

3 – Az ördöghal kicsontozása:Az ördöghalat szinte mindig lebőrözve árulják, nagy (és csúnya) fejét eltávolítva. Többnyire ki is filézik, de egy kisebb halnál benne hagyják a gerincet.Vezessük végig a kést a csont egyik oldalán, majd a másikon, kivágva a filéket.Vágjuk le a maradék bőrt úgy, hogy a kést vízszintesen a filék alá csúsztatjuk. Hasonlóképp nyessük le bármilyen foltos hártyát, mert keserű ízű.