Mindent a párolásról

A párolás olyan egész húsokhoz vagy húsdarabokhoz alkalmas, amelyek gyorsan főzve megkeményednek. A húst párolhatjuk csonttal vagy a nélkül, töltve vagy töltelék nélkül, de mindig részben finom főzőfolyadékkal borítva, amely mártásként fog szolgálni, amire elkészül. Ennek a kíméletes főzési eljárásnak a másik előnye, hogy a főzési időt nem kell pontosan meghatározni.

A húsokat nem kell úgy elkészíteni, hogy a belsejük rózsaszín maradjon, és nem fognak kiszáradni sem, ha a tervezettnél kicsivel tovább készülnek. Általában a húsokat először tűzálló edényben körös-körül megpirítjuk, majd lassan, kis lángon pároljuk meg a tűzhelyen vagy a sütőben. Ha nincs tűzálló edényünk, használjunk serpenyőt a hús megpirításához, majd tegyük át sütőedénybe vagy bármilyen lefedhető, mély edénybe.Miután a fűszereket beledörzsöltük a húsba, pirítsuk barnulásig, majd vegyük ki a serpenyőből.Süssük meg a zöldségeket, amelyekkel majd az ételt készítjük, például vöröshagymát, sárgarépát, szárzellert, pórét vagy édesköményt, mielőtt visszatesszük melléjük a húst a serpenyőbe. Ebben a fázisban további fűszereket - például finomra vágott zöldfűszereket és fokhagymát –szórhatunk a hús köré.Olyan folyadékot használjunk, ami kiegészíti a hús ízét. Bárányhoz tökéletes a vörösbor, marhahúshoz a bor vagy sör, sertéshúshoz az almabor. A főzéshez használt bornak nem kell a legjobb minőségűnek lennie, de nagyon ízletes, kellemes bor legyen. Helyette megfelelő fajta alaplevet is használhatunk, vagy alaplét és bort vagy sört fele-fele arányban. Tegyük rá a fedőt.

A lassú főzést a tűzhelyen is végezhetjük, de a sütőben jobban ellenőrizhető. A 150°C-os hőmérséklet ideális a lassú, kímélő pároláshoz. Ha tűzhelyen főzzük, a legkisebb lapot, gázrózsát használjuk, és figyeljünk arra, hogy a folyadék sose gyöngyözzön. Alig szabad mozognia, különben a hús megkeményedhet. Egy hő elosztólap hasznos lehet a hőforrás szabályozásához. A lassan főzött ételek, mint például a raguk, előre elkészíthetők és újra melegíthetők. A nagyon zsíros fajták, mint például az ökörfarok, vagy a bárányragu tetején zsírréteg képződik, miközben hűlnek. Ezt könnyen eltávolíthatjuk, amikor a zsiradék megdermed, és teljesen hideggé válik.

A párolás alapjai

A tűzhelyen sült húsok nagyobb méretű, elsőrangú, töltött húsrészek is lehetnek, éppen csak annyi folyadékkal főzzük őket, hogy ne száradjanak ki, a közben elvesztett folyadékot többször is pótolhatjuk. A nagyobb darab húsokat, de nem egész húst, elősütjük, és lefedve, lassan pároljuk meg. A ragukban általában kisebb húskockákat főzünk, sok folyadékkal, és hagyományosan a tűzhelyen készítjük. A sütőben sült raguk szintén sok folyadékkal, de a sütőben készülnek.

Velős csont elkészítése

A marha vagy borjúlábszárcsont velője finom, krémes zselé, amelyet előételnek vagy harapnivaló falatkaként lehet tálalni, finomra vágott petrezselyemmel, fokhagymával, reszelt citromhéjjal és sóval megszórva. A csontból kiskanállal kanalazhatjuk, vagy pirítósra kenhetjük. Kérjük meg a hentest, hogy a lábszárcsontokat vágja 3-4 cm hosszú darabokra. Csavarjuk lazán alufóliába, és 200°C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 50 percig, amíg a csontvelőomlósan puhává nem válik.