Mit kezdjünk a puhatestűekkel a konyhában?

Ha fekete kagylót, a vénuszkagylót vagy a szívkagylót nem főzzük meg azonnal, tisztítsuk meg úgy, hogy egy nagy tál vagy vödör nagyon hideg vízbe tesszük több órára, és időnként keverünk rajtuk egyet.

A friss víz kimossa a nagy részét a szennyeződésnek és a homoknak, ami az állatok emésztőrendszerébe jutott. Ez nem vonatkozik a kötélen tenyésztett kagylókra, amelyek nem nyelnek el annyi homokot.

A fekete kagyló előkészítése

Mossuk meg a fekete kagylót hideg vízben, hogy minden szennyeződést eltávolítsunk róla. Dörzsöljük le a rátapadt tengeri makkokat, és húzzuk le a „szálakat” – a hínárszerű fonalat, amivel a kagyló a sziklákhoz vagy kötélhez kapaszkodott. Közben ellenőrizzük, hogy a héja ép legyen, és dobjunk ki minden példányt. A nyitott kagylónak be kell záródnia, ha erősen rákoppantunk vagy neki ütjük a mosogató oldalának. Amelyik nem zárul be, azt dobjuk ki, mert romlott lehet.

A fekete kagyló főzése

A megtisztított kagylókat tegyük egy lábosba, amiben vajon hagymát és fokhagymát pirítottunk, majd öntsünk rá egy pohár fehérbort. Fedjük le a lábost szorosan illeszkedő fedővel, és főzzük 4-5 percig, rendszeres időközönként megrázogatva, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Szűrőlapáttal héjastól emeljük ki őket meleg tálkába, a főzőfolyadékot pedig dúsítsuk tejszínnel, petrezselyemmel és kakukkfűvel. A zárva maradt kagylókat szintén dobjuk ki. A fekete kagyló úgy is nagyon finom, ha lefedett lábosban egy kevés borral kinyílásig pároljuk, és fél héjában tálaljuk. Ebben az esetben morzsoljunk fokhagymát és fűszervajat a tetejére, szórjuk meg zsemlemorzsával, és rövid ideig pirítsuk grill alatt.

A vénuszkagyló és a szívkagyló előkészítése és főzése

Ezek a kagylók kevésbé piszkosak, és kevésbé tapadnak rájuk tengeri makkok, mint a fekete kagylókra, de még így is meg kell őket mosni és ellenőrizni elkészítés előtt, valamint kidobni közülük asérült héjúakat. A szívkagylót és az aprókagylókat ugyanúgy főzzük, mint a feketekagylót. Nagyon finomak, ha tésztához készített paradicsommártáshoz adjuk őket. A nagyobb kagylók meglehetősen rágósak, és általában ledarálva vagy apróra vágva kerülnek chowderekbe és halragukba. Főzzük meg őket a fenti leírás szerint, csak pár perccel több időt számoljunk rájuk. Fehér húsú hallal együtt nagyon kellemes halas pitébe keverve.

A fésűkagyló előkészítése

A szent Jakab-kagylónak is nevezett fésűkagylók héját meglehetősen egyszerű kinyitni. A kagylót tartsuk a lapos héjával felfelé, és illesszünk egy erős késpengét a két héj közé. Húzzuk végig a pengét a lapos felső héj mentén, hogy elvágjuk a kagylót a héjhoz erőstő izmot. Vágjuk le a húst az alsó héjról is, ügyeljünk arra, hogy ne vágjunk bele a húsba. A fehér húst körülvevő fodros, szürke hártyát vágjuk ki, és dobjuk ki. Mossuk meg a fehér és a rózsaszín húst, itassuk fel róla a nedvességet konyhai papírtörlővel főzés előtt.

A fésűkagyló főzése

Az osztrigához hasonlóan a friss fésűkagylót is ehetjük nyersen, egy kevés citromlével és sóval, borssal. Általában azonban rövid ideig sütjük egy kevés olívaolajon vagy vajon, kb. 30 – 40 másodpercig oldalanként, ha félig átsülten szeretjük, vagy oldalanként 2 percig, ha jól átsülten. A fésűkagylóhoz remekül illik a ropogós bacon vagy pancetta, a véres hurka, a fokhagyma, a chili és a zöldfűszerek.

Az osztriga előkészítése

Az osztriga a legnehezebben felnyitható kéthéjú kagyló. A biztonság kedvéért használjunk osztrigakést, és másik kezünket vastag kéztörlővel vagy konyharuhával védjük. Béleljünk ki egy tálcát összegyűrt alufóliával, vastag tengerisó-réteggel vagy jégkockákkal, hogy alátámasszuk az osztrigákat, nehogy kifolyjanak belőlük a nedvek. Ha az osztrigákat nyersen tálaljuk, mielőtt kinyitjuk őket, dörzsöljük le a héjakat, hogy eltávolítsuk a szennyeződést. Tartsuk az osztrigákat a héj domború héjával lefelé. Csúsztassuk a kést a két héj közé, a „zárópánt” mellé. Fordítsuk el a kést, hogy átvágjuk a záróizmot, és a héjak szétnyíljanak. Vezessük végig a kést a felső héj mentén, ügyeljünk arra, nehogy megsértsük az osztriga húsát. Dobjuk ki a felső héjat, majd csúsztassuk a kést a hús alá, hogy meglazítsuk. A nyers osztrigát behűtve, jégágyon vagy só rétegen, egy kevés citromlével, feketeborssal vagy Tabasco-szósszal tálaljuk.

Az osztriga sütése

Hagyjuk az osztrigát a héjában, csepegtessünk rá egy kevés tejszínt, és szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel, tárkonnyal vagy metélőhagymával. Szórjunk rá zsemlemorzsát, és grill alatt süssük kb. 5 percig. Az osztrigát tejszínes raguba is főzhetjük, vagy húsos vesepudingba is tehetjük.

Kalmár és tintahal tintája

A kalmár tintazsákból származó tintáját arra használjuk, hogy lenyűgöző sötét színt adjanak vele a tésztának, a rizsnek és mártásoknak. Ezt nem olyan egyszerű megtalálni egy kis kalmárban, egy apró ezüstös fekete zsákban kapcsolódik a fejhez. A tintahal tintáját is színe és íze miatt használják, csak ebből többet lelhetünk fel.