Nyári ízek télen is!

A világkereskedelem feltalálása előtt is kellett valamit enni télen, így születtek meg a különböző élelmiszertartósítási praktikák, amelyek egyik legfinomabb eredménye az aszalt gyümölcs.

Aszalt vagy szárított gyümölcs? Hizlal vagy sem? Gyakori kérdések, melyek felmerülnek az aszalt gyümölcsök kapcsán, de vége a bizonytalanságnak, íme a válaszok!

Hizlal

Az aszalt gyümölcsöknek valóban magas a cukortartalma, ami annak köszönhető, hogy a vízveszteség miatt a gyümölcsben található cukrok egy kisebb egységben koncentrálódnak. Mint az étkezés területén mindenhol, itt is igaz a mondás, hogy a mérték az üdvösség kapuját nyitó kulcs. A magas cukortartalom mellett ugyanis az aszalványok nem csak a friss gyümölcs cukortartalmával rendelkeznek, hanem annak vitaminjaival és ásványi anyagaival is.

Tartósítószeres

Ez az állítás általában igaz. Az aszalt gyümölcsökhöz általában kén-dioxidot adnak, hogy megőrizzék a gyümölcs színét (ne sötétedjen be) és növeljék az eltarthatóságát. Szintén a hosszabb eltarthatóság miatt adhatnak hozzá szorbinsavat (E200). Ez a két anyag ismerős lehet a borgyártásból is, és elvileg nem károsak, gyakorlatilag az arra érzékenyeknél kiválthatnak allergiás reakciókat. Ezek mellett az aszalt gyümölcsök is tartalmazhatnak színező anyagokat és citromsavat (E330). Épp ezért, ha nem szeretnénk, hogy bármi plusz legyen a gyümölcsön, akkor válasszunk bio aszalványt és olvassuk el alaposan a termékcímkét, ugyanis gyümölcse is válogatja, hogy mit adagolnak hozzá, egyáltalán adnak-e hozzá bármit.

Aszalás, szárítás

Az aszalás lényege, hogy a friss gyümölcs víztartalmát 20%-os szintre csökkentsék. A gyümölcs cukortartalma így koncentrálódik, amivel meg is van oldva a tartósítás kérdése, hozzáadott cukrot nem igényel az eljárás. Az aszalás és a szárítás között az a különbség, hogy a szárítás szabad levegőn, míg az aszalás valamilyen eszköz segítségével történik, de maga a cél és a metódus ugyanaz. Az eljárás során nagyon fontos a megfelelő hő és páratartalom, ezen okból kifolyólag ipari mennyiségben nem igen lehet szabad levegőn előállítani aszalványokat. Ez alól kivételt tud képezni pldául az aszalt paradicsom, ha a zacskón/üvegen azt olvassuk, hogy napon szárított.

Kandírozás

A kandírozás során a gyümölcsöt nem szárítják, hanem többször magas cukortartalmú oldatban áztatják és főzik. Az eljárás során a gyümölcsben a víz helyét a cukor veszi át, és már meg is történt a tartósítás.

Magok, hüvelyesek

Bár nem szoktunk belegondolni, de a különböző olajos magvak (dió, mandula, pisztácia) és hüvelyesek (bab, lencse, borsó) főleg szárítva kerülnek a konyhába. Nincs ezzel semmi baj, főleg, hogy az olajos magvak zöme kifejezetten igényli a szárítást, míg a hüvelyesek esetében magától is végbemegy a száradás folyamata, elég csak sokáig a növényen hagyni a termést.