Tejszín a konyhában

A tejszín megkerülhetetlen alapanyaga sok süteményünknek, desszertünknek, de a konyhai feladatoknak nem csak ebben a szűk körében lehet segítségünkre. Az ünnepi fogásoknál sokszor előkerül a tejszín, amellyel levesek, főételek is könnyedén krémesíthetőek, lágyíthatóak, gazdagíthatóak.

A különféle levesek, raguk, egytálételek, gratinok, saláták elkészítésében fontos szerepet játszhat a tejszín. A lágy, selymes, krémes, de nem túl sűrű anyaggal viszonylag könnyű dolgozni. A néhány éve megjelent főzőtejszínt a gyártók pont ezekhez a fogásokhoz kínálják, hiszen ennek magasabb a hőtűrő képessége (nem ugrik össze), ellenben alacsonyabb (10-20% körüli) a zsírtartalma. A magasabb zsírtartalmú, klasszikus habtejszín szintén nagyon jól használható ezekhez a fogásokhoz is, nem feltétlen szükséges főzőtejszínt használni. A tejszín zsírtartalma sokban hozzájárul a krémes, selymes jellegéhez, éppen ezért a nagyon alacsony zsírtartalmú tejszíneket célszerű elkerülni, vagy inkább tejjel lágyítani az adott főzeléket, levest.

A tejszín egyik legszélesebb felhasználási köre a különféle krémlevesek világa. Az amúgy is sima, lágy ízekre épülő krémleveseknél a tejszín csak az utolsó simítás, ami minden ízt összefog, egyben tart, megadja a végső hangulatát a fogásnak. Itt nincsenek is nagy trükkök, a tejszín az étel elkészítésének vége felé kerül a fogáshoz (kevés levessel külön kikeverve, hogy ne ugorjon össze a tejszín), sőt adott esetben csak a tálaláskor locsolják meg a krémlevest a hozzá való tejszínnel. Ugyanígy a gazdagabb főzelékek esetében is javasolt tejszínt keverni a zöldségekhez, egészen más szintre emeli a fogást.

A zöldségeket nem csak főtt formában ölelheti körül a tejszín: a különféle salátaönteteket is komponálhatjuk tejszínesre. A tésztasaláták, húsos saláták is nagyon kedvelik a tejszínes önteteket, amelyek jobban összefogják, egységbe forrasztják az alkotóelemek ízeit, finoman fűszerezve könnyedén megadják a keretet a fogás számára.

A különféle rakott fogásoknál a tejszín szintén az étel lágyságáért felel. Érdemes kipróbálni a hagyományok szerint tejföllel készített rakott krumplit is tejszínnel felöntve, új harmóniák születnek belőle. Ugyancsak érdemes kipróbálni a franciák egyik kedvelt klasszikusát, a gratin dauphinois-t, amely sokban hasonlít a tejszínes rakott krumplira, bár a krumpliszeletek vékonyságából és a tejszín nagy mennyiségéből fakadóan sokkal tömörebb, homogénebb, de krémesen lágy eredményt ad. A különféle tésztás és zöldséges rakott ételek mellett a húsos rakott fogásoknál is számítani lehet a tejszín jótékony hatására, a tejszínben sütött húsok omlósak, szaftosak maradnak.

A különféle rakottasokon kívül, a tejszín kitűnően érzi magát ragukban, mártásokban is. Igazi olasz klasszikus a tejszínmártás, amely például arra az egyszerű tényre épül, hogy a tejszín hő hatására elkezd besűrűsödni, s ha ügyesen dolgozunk vele, akkor percek alatt rendkívül finom, sűrű mártást kaphatunk, amihez csak egy-két gerezdnyi fokhagymára, kevés zöldfűszerre van szükségünk, és máris kész a tésztához a ragu. Ahogy a fenti példa is mutatja, a tejszín azért is nagyszerű, mert semleges, krémes íze ideális alapja lehet szinte bárminek, könnyen és gyorsan ízesíthető. A tartalmasabb raguk esetében - ahol nem a tejszín az alap, csak a ragu sűrűségét és krémességét hivatott megadni - szintén úgy járunk el, mint a levesnél. Kevés raguval elkeverjük a tejszínt, majd úgy adjuk a teljes adaghoz, hogy ne ugorjon össze.

Azok számára - akiknek az állati fehérje problémákat okoz vagy azok használata ütközik a diétájukkal - érdemes kipróbálni a különféle alternatív tejszíneket. Ilyen a szójatejszín, a rizstejszín vagy épp a zabtejszín, de jó megoldást jelenthet a sokak által kedvelt, lágy ízű, nem túl karakteres kókusztejszín is, amelynek a beszerzése ma már szerencsére egyáltalán nem jelent problémát. Ezeknek a tejszíneknek a használatánál is érdemes odafigyelni a hőkiegyenlítésre, azaz a felhasználás során ügyelni kell arra, hogy ne kapjon a tejszín hirtelen túl nagy hőt, így a forró ételből kimert adaggal kell először elkeverni, majd úgy az adott ételhez adni.