hirdetés

Partnereink

Véget ért a titkos tesztelés!

hirdetés

Véget ért a titkos tesztelés!

Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini két csillagos séfje az elmúlt hónapokban inkognitóban látogatta társaival Budapest topéttermeit. A tét nem kisebb, mint az, hogy kiderüljön, melyek Magyarország legjobb éttermei.

A magyar mezőgazdaság fejlődésére is szükség van ahhoz, hogy a hazai topéttermek még feljebb lépjenek. Giancarlo Perbellini szerint Magyarország vezető éttermei megállják a helyüket a világban, de amíg nem tudnak megfelelő mennyiségű és magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni, hiányzik a régióra jellemző egyediség. Az elmúlt hónapok tapasztalatairól Giancarlo Perbellinivel beszélgettünk.

hirdetés

Hány alkalommal, hány éttermet látogatott meg összesen Budapesten?

Három alkalommal voltam Budapesten. Tavaly szeptemberben kezdtük, januárban teszteltünk utoljára. Én 20 éttermet látogattam meg, volt olyan is, amelyikben többször is voltam. A Dining Guide felkérése az volt, hogy állítsuk össze a Dining Guide TOP10-es listáját, döntsük el, melyik Magyarország legjobb étterme.

Sikerült mindig inkognitóban maradni?

Azt gondolom, hogy igen. Minden étteremben első alkalommal úgy jártunk, hogy nem ismertek fel, ezt különböző trükkökkel, figyelemeltereléssel értük el. Sok étteremben úgy teszteltünk, hogy a mellettünk lévő asztalnál evett a tavalyi zsűri elnöke Nicola Portinari és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. A figyelem így nyilván rájuk irányult, miközben mi a másik asztalnál nyugodtan végeztük a munkánkat.

Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?

Hát, ez egy nagyon nehéz kérdés. Mindent megtettem, hogy objektív véleményt tudjak kialakítani. Felkészülten érkeztem. Többször beszéltem a Volkswagen-Dining Guide TOP 100 kiadvány tavalyi zsűrijének elnökével Nicola Portinarival, és nagyon sokat segített Fausto Arrighi véleménye. Ő korábban a francia és olasz Michelin igazgatója volt. Regnálása alatt Olaszországban 1800 csillagot osztottak ki. A tesztelésekre minden alkalommal hoztam magammal egy fiatal Michelin csillagos séfet. Megalapozott döntést hoztunk.

A magyar vezető éttermek egyértelműen nagyon magas minőséget képviselnek, a megismert éttermek konyhatechnológiai felkészültsége a mai európai színvonallal megegyező, az éttermek kialakításáról annak minőségéről is elmondható ugyanez. Talán csak az úgynevezett egyediségre, a régióra jellemző jegyek erősítésére kell még jobban koncentrálni. A legjobb magyar éttermek kínálatában nem csak a régióra jellemző alapanyagoknak, hanem a gasztronómiai kultúrájuknak, a jellemző ételeiknek is meg kell jelenniük, természetesen a mai elképzeléseknek megfelelő minőségben vagy akár csak egy modern adaptációban. Ez a folyamat ma már jelen van Önöknél, ebben az időszakban fog ez igazán megerősödni, nálunk is így történt ez. Elengedhetetlen a mezőgazdaság fejlődése, hiszen ma az éttermek (a saját elmondásuk szerint) még nem tudnak megfelelő mennyiségű, magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni.

Összességében elmondható, hogy a magyar topéttermek a világ bármely országában megállnák a helyüket. Nagyon jól éreztem magam Budapesten, és szívesen visszalátogatok ide.

Mi az, amivel kapcsolatban engedékenyebb volt Magyarországon?

Hat éttermet működtetek, abból kettő Michelin csillagos, kettőnek van Bib Gourmand minősítése. Mindent tudok a maga helyén, a maga színvonalán kezelni. Ha engedékeny lennék, nem tartanék itt. Az éttermek világában, mint minden más szakmában szükséges a professzionális magatartás. A világon szinte minden nagynevű éttermet ismerek, akár Ázsiába vagy Amerikába elutazom azért, hogy egy jó éttermet kipróbálhassak. Minden érdeklődésemet ez köti le. El sem vállaltam volna ezt a feladatot, ha kompromisszumokat kellet volna kötnöm. Az volt a nagyon szimpatikus a Dining Guide és Herczeg Zoltán felkérésében, hogy függetlenséget ígért, és őszinte véleményt kért tőlünk, a tesztelések folyamán. Nem voltam, voltunk engedékenyebbek. Az volt a feladatunk, hogy a magyar éttermek jelenlegi helyzetet mérjük fel és értékeljük.

Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?

Lehet, hogy unalmas lesz… Ettem egy gulyáslevest egy modern bisztróban és egy fine dining étteremben, és egy marhapörköltet egy másik fine dining étteremben. Ezeket szerettem.

Sajnos több helyen találkoztam középszerű változatokkal is, de fent említettekhez hasonló sehol sem található a világon.

Lehet, hogy Önöknek elegük van ebből, mert folyton ezt hallják, de minden ország gasztronómiájának szüksége van a megkülönböztethetőségre. Minket olaszokat mindenki csak a paradicsom szósszal és a tésztával, és természetesen a pizzával azonosított egészen a 60-as évekig, ma már természetesen nem itt tartunk, de mindig szívesen nyúlunk vissza a klasszikus ízeinkhez, persze a csúcsgasztronómia modern, innovatív megközelítésben teszi ezt. Képzeljék csak el, hogy hol tartana a ma divatos skandináv gasztronómia, ha csak egy ilyen emblematikus ételük lett volna, hiszen ők az egész történetüket most találják ki, a magyar gasztronómia ennél sokszínűbb és gazdagabb.

Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?

Mindig a vendégek szabják meg egy ország éttermi színvonalát, ha a jelenlétükkel támogatják, az működni fog, amit pedig nem látogatnak, azt csak nagy nehézségekkel lehet életben tartani. Persze ez egy nagyon bonyolult kérdés, hiszen az adott ország gazdasági helyzete, a lakosságának szocializációja is nagyon erősen befolyásolja az éttermi kultúrát. Ha a gasztronómiai nagyhatalmakat nézzük, például a franciákat, az olaszokat és a spanyolokat, azt láthatjuk, hogy nagyon virágzó az éttermi kultúrájuk, mert az emberek a pénztárcájukhoz mérten napi szinten látogatják a vendéglátóhelyeket. Ez teszi lehetővé a fejlődést. Az mindenesetre megfigyelhető, hogy a legjobb magyar éttermekben, még a nagyon jó ár-érték arányúakban is, a külföldi vendégek aránya magas a hazai vendég létszámhoz viszonyítva.

Hogy Giancarlo Perbellini szerint melyek Magyarország legjobb éttermei, hamarosan kiderül. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát 2017. február 27-én rendezik meg. A 10 legjobb étterem mellett további díjakat is átadnak majd. Gazdára talál a Volkswagen-Év Étterme Díj, a Staropramen-Év Street Food Díj, a K&H Private Banking - Év Szakácsteljesítménye Díj, a Gyulai Pálinka-Év Ifjú Séftehetsége Díj, a Neff-Év Innovatív Konyhája Díj, a Nespresso - Év Séfje Díj, és a Unicum Riserva - Év Legígéretesebb Étterme Díj.

Szöveg, fotók: Arteregó

Hozzászólások

hírdetés

Kapcsolódó cikkek

Egészség

Névnap 12.13.

Ma Luca, Otília napja van.

Megújulnak a Szerencsejáték Zrt. sorsolási műsorai

2020. január 4-étől megújuló látványvilággal és tartalommal debütálnak a Szerencsejáték Zrt. sorsolási műsorai a Duna Televízió képernyőjén. Az adások...

  • 2019-12-12 22:45
A vállalati felelősségvállalás hazai élvonalában a L'Oréal

A vállalati felelősségvállalás egyik legrangosabb hazai elismerésében részesült a L’Oréal Magyarország. A CSR Hungary Díj 12. ünnepélyes díjátadóján i...

  • 2019-12-12 21:03
Adományszoftverrel segítenek az Atlassian fejlesztők

Sokszor hiába a szív és a számtalan önkéntesen befektetett munkaóra, még mindig rengeteg hazai non-profit szervezet küzd a korszerűtlen munkafolyamato...

  • 2019-12-12 18:20
Világító meztelenség a The Carbonfools új klipjében

Új magyarnyelvű dal és klip, új nagylemez és lemezbemutató - elkészült a Carbonsun!

  • 2019-12-12 16:47
A panellakások is búcsút vettek a féktelen drágulástól

A budapesti téglalakások átlagára lényegében stagnált, decemberben 801 ezer forintnál tartott. Vidéken is szerény drágulást mutatnak a tégla- és panel...

  • 2019-12-12 14:05

hirdetés

Gyümölcsös pezsgőkkel szeretné „berúgni az ajtót"

A Magyarországon évente 14 millió palack bort értékesítő badacsonyörsi Varga Pincészet mostantól nem csak borokat, hanem prémium pezsgőket is készít. ...

  • 2019-12-12 11:56
Ezt választották kedvenc márkájuknak

A német Sportauto autósmagazin (19/12 számában) bemutatott „2019 Legjobb Márkája” olvasói kutatás résztvevői szerint a Continental rendelkezik a legjo...

  • 2019-12-12 10:33
Több fronton is változást hozott Lilu életébe a várandósság

Lilu lenmagolajjal küzd a striák ellen, Nagy Réka kegyetlen recepttel izzasztja barátait. Többek között ezekről is szó esett a Természetes gyógymódok ...

  • 2019-12-10 21:25
Karbonsemlegességet 2050-re!

Közép- és kelet-európai zöld civil szervezetek nyílt levélben kérik az eddig vétózó magyar, cseh és lengyel miniszterelnököt, hogy a december 12-13-i ...

  • 2019-12-10 19:22
Több mint 3 millió magyar érkezik haza külföldről az ünnepekre

A Mastercard legfrissebb kutatása szerint több mint 3 millió magyar száll majd repülőre, buszra vagy vonatra az ünnepek előtt, hogy a Karácsonyt a csa...

  • 2019-12-10 17:38

Minden cikk

hirdetés

hirdetés