5 remek előkészítési technika a konyhában

A zöldségek aprításának és szeletelésének számtalan módja van, az adott főzési eljárástól függően, vagy csak egyszerűen a dekoratív tálalás miatt. Hasznos, ha tudjuk, hogyan előzzük meg a zöldségek elszíneződését a további feldolgozás előtt.

Nem csak hasznos előkészítési technikákról van szó. Gasztronómiai szempontból is jó, ha tudunk egy-két trükköt, ami segít nekünk ízletes ételeket készíteni.

1 – A sózás célja

A padlizsánt hagyományosan azért sózták, hogy elvegyék a keserűségét, de manapság elég ritkán keserű az íze. A sózás ugyanakkor hasznos módszer a főzés során felszívódó olajmennyiség csökkentésére, így például kevésbé olajos muszakát kaphatunk. Ráadásul a zöldség ízét is felerősíti, mivel nedvességet veszít a sózás során. A szeletelt uborkát is megsózzuk néha, hogy kivonjuk belőle a felesleges nedvességet, mielőtt savanyúságokba eltesszük, salátákban vagy öntetekben felhasználjuk. Vágjuk fel a padlizsánt szeletekre, és tegyük ezeket rétegesen egy szűrőbe, minden egyes réteget alaposan megsózva. Hagyjuk így állni 30 percig, azután többször alaposan öblítsük le vízzel. Az utolsó alkalommal a sósságnak nyoma se maradjon. Csepegtessük le, és szárítgassuk le konyhai papír¬törlőn, mielőtt megsütjük. Alkalmazhatjuk ugyanezt a technikát a kígyóuborkánál is, amit először hámozzunk meg, azután szeleteljük fel vagy reszeljük le húsát.

2 – Szárított zöldségek újra hidratálása

A szántott gombát, padlizsánt, paradicsomot, cukkinit, paprikát és chilit általában újra hidratálni kell a használat előtt, hacsak nem tűzhelyen vagy sütőben készült raguhoz adjuk őket, amiben megduzzadnak a hosszú, egyenletes, lassú főzés során. Tegyük bele az adott zöldséget egy hőálló tálba, és csak annyi forrásban lévő vizet adjunk hozzá, amennyi éppen ellepi. Hagyjuk így állni 15-30 percig, amíg a zöldségek meg nem szívják magukat Ha rizottót, levest vagy más olyan ételt készítünk, amelyhez folyadék szükséges, az áztatóvízzel cseréljük fel a kimért mennyiség egy részét. 

3 – Zöldségek szeletelése

A legkönnyebb módja annak, hogy vékony zöldségszeletekhez jussunk, ha mandolint használunk. Állítsuk be a kívánt vastagságot, és a zöldséget húzzuk le és fel a pengén. Mindig nagyon figyeljünk oda, amikor mandolint használunk, mert pengéi nagyon élesek.

4 – Az elszíneződés megelőzése

Azért, hogy megelőzzük a hámozás vagy szeletelés után bekövetkező elszíneződést például olyan zöldségek esetén, mint a csicsóka és a feketegyökér, a karalábé és a zellergumó, azonnal merítsük őket egy tál hideg, frissen facsart citromlével vagy egy kevés ecettel savanykássá tett vízbe. Hagyjuk benne, amíg hozzá nem kezdünk a főzéshez, azután csepegtessük le alaposan, majd konyhai papírtörlőn szárítsuk le. Az áztatás során a zöldségek elveszítik tápanyagtartalmukat ezért csak akkor alkalmazzuk ezt a technikát, amikor előre kell előkészíteni a hozzávalókat, nem is annyira a mindennapi főzésnél, hanem például amikor vendégeket fogadunk.

5 – Faragott zöldségek

A tömörebb állagú zöldségeket, mint a sárgarépát a sütőtököt vagy a cukkinit például szabályos ovális alakúra faraghatjuk, így kinézetük vonzóbb lesz, és egyenletesebben főzheted meg. Ezt a technikát általában csak éttermekben látni, mivel időigényes és alapanyag-pazarló, bár a forgácsokat hozzá lehet adni levesekhez és alaplékhez A faragott zöldségeket előre készítsük el, hogy időt takarítsunk meg. Vágjuk a zöldségeket szabályos oldalú, körülbelül 5 x 1,5 cm-es hasábokra. Egy késsel vágjuk le minden egyes darab éléit és sarkait, hogy durván ovális alakot kapjunk. Folytassuk a faragást bármilyen kitüremkedés levágásával, hogy tökéletes, arányos ovális forma legyen a végeredmény. Ehhez a művelethez hajlított pengéjű hámozó kést használjunk. Miután előkészítettük, tegyük a zöldségeket egy műanyag tasakba, és tartsuk hűtőben a felhasználásig.

Képek: divany.hu

            masteszta.blog,.hu