Ezentúl egyszer sem rontod el a mártást!

A mártás legfontosabb jellemzője az íz és az állag. Az íz megfelelően előkészített és megfőzött, jó minőségű alapanyagoknak köszönhető, az állag pedig e hozzávalók helyes egyensúlyának. A legtöbb mártásnak vékonyan, sima, fényes takaróként kell bevonnia az ételt, amelyet kísér. De mi van akkor, ha túlságosan sűrű lett, esetleg csomós? Lökjük el? Semmiképp, hiszen ha el is rontottuk, még helyrehozhatjuk mártásunkat!

Időnként a mártást a készítés első fázisában sűrítjük, mint például a rántásnál, más esetekben pedig a végén, például a zöldségek vagy gyümölcsök pürésítésével, esetleg tejszín vagy vaj hozzáadásával.

Vegyük elsőnek a rántást. Ez is a mártások kategóriájába tartozik, és rendszerint hajlamosak vagyunk elrontani. A leggyakoribb baleset, ami a rántással történhet az, hogy összecsomósodik. A rántás vaj (olaj) és liszt keveréke, amit rövid ideig pirítunk, mielőtt folyadékot adnánk hozzá. A titok abban rejlik, hogy mindig kevés folyadékot adjunk hozzá és alaposan dolgozzuk el. A folyamatos hígítással a kívánt állagig, elérhetjük, hogy csomómentes maradjon.

Hasznos sűrítési mód a híg mártásokhoz, főtt vagy sütőben készített ragukhoz a beurre manié (liszttel begyúrt vaj), amelyek szaftja nagyon híg. Elkészítéséhez dolgozzunk össze 1,5 dkg puha vajat és ugyanennyi lisztet. Ez a mennyiség kb. 6 dl folyadék sűrítéséhez lesz elegendő. Adjuk a forró mártáshoz vagy alapléhez, és kézi habverővel addig keverjük, amíg sima, fényes és sűrű nem lesz. Vigyázat, még 3 percig hagyjuk a tűzön, hogy kifőzzük belőle a lisztet. Rendszerint a mártás ennél a fázisnál tudjuk elrontani.

Aki eddig nem ismerte a legírozás fogalmát, annak most megmutatjuk, hogyan is zajlik ez a sűrítési mód. Lehetővé teszi amúgy, hogy egy híg mártást még több ízzel, krémességgel dúsítsunk, különösen halételeknél és fehér mártásoknál. Keverjünk el 2 tojássárgát 1,5 dl tejszínnel és keverjünk hozzá a mártásból 1-2 kanálnyit. Ezután merjük vissza az egészet a mártásba és nagyon lassú tűzön addig keverjük, amíg enyhén be nem sűrűsödik. Itt arra figyeljünk nagyon, hogy ne forraljuk fel! Különben a tojás kicsapódhat.

A mártások esetében az egyik legnagyobb gondunk az lehet, hogy mégis hogyan tartsuk melegen? Kétszintes nyeles edényben vagy bain-marie edényben a mártás melegen tartható anélkül, hogy túlfőznénk. Másik megoldás, ha a mártást hőálló tálba öntjük és éppen csak gyöngyöző vízzel töltött fazék fölé tesszük, a tálat pedig alufóliával vagy fedővel lefedjük.

No, és mi van akkor, ha túl zsíros lett a mártás? Nem vagyunk kénytelenek így elfogyasztani, erre is van egy egyszerű praktika. A mártás felszínére kiült zsiradék eltávolításához óvatosan húzzunk végig egy darab konyhai papírtörlőt a mártás felszínén, hogy felszívja a zsírt. Ezt alkalmazhatjuk akkor is, ha például bolognai szószt készítünk és a darált húsból a vártnál több zsiradék sül ki.

A bőrösödés ellen is van megoldás. A melegen tartott vagy az előre elkészített, kihűlő mártásoknál fordulhat elő. Mindkét esetben egy zsírpapírból kivágott vizes vagy zsiradékkal megkent körlapot érdemes közvetlenül a mártás felszínére fektetni. Fogyasztás előtt csak vegyük le a zsírpapírt.

Végezetül nézzük meg, hogy mivel érdemes ízesíteni egy unalmasabb mártást. Sokszor kerül elő citromlé ilyenkor, de borecetet vagy gyümölcsecetet is használhatunk. A túlságosan savanyú mártáshoz adjunk egy kanálnyi mézet, ribizlizselét vagy melaszt. Az ízetlen mártásokba keverjünk egy maréknyi apróra vágott zöldfűszert, reszelt citromhéjat vagy pirított, tört fűszereket.