Mit gondolnak a magyar gasztronómiáról a topséfek?

Egy nehéz év után végre igazi ünnepre készül a magyar gasztronómiai szakma, mintegy megünnepelve a várva várt újranyitást.

2021. július 19-én a hagyományos helyszínen, a Várkert Bazárban kerül sor az Audi-Dining Guide Év Étterme Gálára. Az éttermek munkáját tesztelő csapat még tavaly az év végi lezárások kezdett dolgozni, és idén a nyitás után folytatta a munkát, így alakult ki a díjazottak listája, a korábbi évekhez hasonlóan Fausto Arrighi, Michelin exdirektor közreműködésével.

Július 20-án, másnap pedig megjelenik az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz, amely kategóriánként tematizálva ajánl a látogatóknak olyan helyeket, ahová érdemes ellátogatni, hiszen sokan már alig várták, hogy végre kimozdulhassanak, és gasztronómiai élményeket gyűjthessenek.

Bár az eredményekre és a kalauz ajánlásaira még néhány napot várni kell, egy különleges videó is elkészült az esemény beharangozására. A Dining Guide a hazai topgasztronómia elismert személyiségeit kérte fel, hogy osszanak meg néhány gondolatot a magyar gasztronómia jelenlegi helyzetéről. Budapesti és vidéki éttermek séfjei és tulajdonosai, köztük Michelin-csillagos fine dining helyszín és családi vendéglő vezetői szólalnak meg az összeállításban. Abban szinte mindannyian egyetértenek, hogy az elmúlt években óriási fejlődésen ment keresztül a magyar gasztronómia, sok a jó séf és a jó étterem is. Kitűnő minőségű, izgalmas alapanyagok váltak elérhetővé, nem véletlen, hogy ezek között világszerte is népszerű lett néhány. Mindenki megtalálhatja közöttük azt, amivel szívesen dolgozik, illetve ami a véleménye szerint leginkább meghatározza, hogy mely régióban készül az adott étel, hol található az étterem. A hagyományok megőrzése, elfeledett ízek felidézése mellett pedig egyre több innovatív megoldás születik a kreatív elgondolások nyomában. Ebben a magyar séfek mindig is erősek voltak, az elmúlt években pedig nagyon sokat léptek előre ezen a téren.

Széll Tamás így beszél erről: „Egyre több séf ismeri fel, hogy jó a magyar konyha. Nagy múlttal és nagyon nagy receptbázissal rendelkezik, ezért könnyebb is meríteni belőle. Évszázados hagyományaink vannak, bőven van mihez visszanyúlni, van miről sztorizni.”

Sárközi Ákosnak is határozott véleménye van: „Ízekben gazdag konyha a magyar. És én ezt szeretem benne a legjobban. És abban a régióban, ahol mi dolgozunk, Budapesten, mindenki arra törekszik, hogy elfogadtassa ezt az ízekben gazdag magyar konyhát a vendégekkel”. Rácz Jenő szerint viszont igazából a közönség az, ami folyamatosan változik. Sokkal nyitottabbak az emberek és sokkal nagyobb a hajlandóság arra, hogy felfedezzenek új dolgokat: „A magyar gasztronómia nagy erőssége a hagyományok tisztelete, hogy attól nem rugaszkodunk el túl messzire, viszont újra és újra meg tudunk újulni.”

A Dining Guide igazgatója, a kiadvány felelős kiadója, Herczeg Zoltán is a változásokat említi:

„Ma egy külföldi számára az új magyar konyha nem azonosítható azzal a magyar konyhával, amit mi ismerünk, hiszen ő azt nem ismeri. Amivel ma találkozik, az egy sokkal kifinomultabb, sokkal érzékenyebb konyha, és ez ad lehetőséget arra, hogy sokkal innovatívabbak legyünk, tehát a kortárs gasztronómia nem ragadt le a hagyományos magyar konyhánál.”

Mivel a jelenlegi helyzetben lényegesen csökkent a hazánkban tartózkodó külföldiek száma, a magyar éttermek számára az elkövetkező időszakban elsősorban a hazai vendégek megnyerése a cél. Herczeg Zoltán véleménye szerint ez az igazi kihívás, hogy a korábban étterembe nem, vagy csak ritkán, ünnepélyes és kivételes alkalmakkor járó vendégeket is becsábítsa a kínálat, a szolgáltatás. A séfek egyetértenek abban, hogy a kiegyensúlyozott színvonal, a magas minőség, a tökéletes kiszolgálás és környezet mind szükséges ahhoz, hogy a vendég visszatérjen, akár ugyanoda, akár más minőségi étterembe. A tökéletes választáshoz nagy segítség lesz a most megjelenő TOP100 Étteremkalauz.

A teljes videót itt lehet megnézni:

A videó szereplői:

• Dudás Szilárd: Anyukám Mondta – tulajdonos
• Gerendai Károly: Costes Group – alapító
• Győrffy Árpád: Four Seasons – executive chef
• Hamvas Zoltán: Bocuse d’Or – elnök
• Herczeg Zoltán: Dining Guide – felelős kiadó
• Mede Ádám: Laurel Étterem – séf
• Nyíri Szása: Arany Kaviár Étterem – tulajdonos/séf
• Pesti István: Platán Gourmet – séf
• Rácz Jenő: Rumour by Rácz Jenő – tulajdonos/séf
• Rosenstein Tibor és Róbert: Rosenstein Vendéglő – tulajdonosok/séfek
• Sárközi Ákos: Borkonyha – séf
• Szulló Szabina – Széll Tamás: Stand és Stand25 – tulajdonosok/séfek
• Tóth Szilárd: Salt – tulajdonos/séf

Forrás: Arterego