Tunézia csodálatos ízei

Főníciaiak, punok, rómaiak, arabok, bizánciak, törökök, szicíliaiak és franciák foglalták el Afrika kapuját, az egykori Karthágót az évezredek során. A hódítók történelmi, kulturális és gasztronómiai örökségéből alakult ki a mai Tunézia sokszínűsége, amely az egyik legvonzóbb célponttá tette az országot az európai turisták körében.

Háromezer éves romok, Észak-Afrika legnagyszerűbb homokos strandjai, pálmafák, narancs- és datolyaligetek, egzotikus illatok, aromás fűszerek, félhomályba burkolódzó, titokzatos bazárok – ez várja az idegent, aki e történelmi földre lép.

Az alapvetően arab jellegű tunéziai konyha magába fogadta a hódítók és a szomszédok legjobb ételeit, így ma az üzletek kínálatában csaknem annyi a pizza és a bagett, mint Európában. Persze, nem lennénk Afrikában, ha a helybeliek mindezt nem alakították volna át a saját ízlésük szerint. A franciakenyeret tonhallal, tojással, kolbásszal, olajbogyóval és sült krumplival rakják meg, majd harisszával, méregerős paprikamártással öntik nyakon.

A harapnivalók közül tunéziai találmány a brik a l’oeuf. Az olajos palacsintatészta közepébe egy tojást ütnek, félbehajtják, majd ropogósra sütik. A magyarok számára ismerős ízeket kínál a saksuka, amely nem más, mint tojásos lecsó.

Nemzeti ételük, a kuszkusz (tarhonya) azonban tipikusan észak-afrikai, a felhasznált alapanyagok sora vidékről vidékre, házról házra változik. A húsból, zöldségekből és gabonából álló egytálétel elkészítéséhez külön edényt használnak, amely három részből áll. Alul fő a hús a zöldségekkel együtt, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, a hús és a zöldségek gőzében párolódik a gabona. Ezt is kuszkusznak hívják és házilag készítik búzadarából. Egyenlő mennyiségű búzadarát és lisztet gyúrnak-forgatnak-ráznak össze kevés sós vízzel addig, amíg a dara átmérője a kétszeresére nem nő és teljesen gömbölyűvé nem válik. Ekkor kevés olajjal locsolják meg. Mivel a munka igencsak fáradságos, a háziasszonyok egyszerre nagyobb mennyiséget készítenek, és a maradékot szétterítik száradni, mint hajdanán anyáink a gyúrt tésztát.

Az édességek számunkra többnyire túlságosan tömények: mandulával, mogyoróval töltöttek, mézben vagy cukorszirupban áznak. Széles választékot kínálnak azonban a gyümölcsös standok, nagy keletje van a helyi datolyának, fügének. Az italok közül a frissen préselt gyümölcslevek a legjobbak és a legegészségesebbek, a helyiek mégsem ezeket, hanem teát és kávét isznak a nap minden szakában. Igaz, itt a kávéházban való ücsörgés társadalmi esemény, kizárólag férfiak számára. Vízipipát szívnak, szomszédokkal és a barátokkal trécselnek, üzletet kötnek, és fixírozzák a lengén öltözött túristalányokat.

És egy remek tunéziai recept: falafel korianderes mártogatóval

Hozzávalók: 40 dkg konzerv csicseriborsó leszűrve, leöblítve; 6 szál újhagyma; 1 tojás; 1/2 kávéskanál kurkuma; 1 gerezd fokhagyma finomra vágva; 1 kávéskanál őrölt római kömény; só; bors; olaj; a mártogatóshoz: 5 evőkanál majonéz, 4 evőkanál aprított friss coriander, 1 kis chilipaprika kimagozva, felaprítva.

Elkészítés:

Összeturmixoljuk a leszűrt csicseriborsót a felaprított újhagymával. Hozzáadjuk a tojást, a kurkumát, a fokhagymát, a római köményt és 1 evőkanál korianderlevelet. Teszünk bele sót és borsot. 16 kis golyót formázunk belőle nedves kezzel. Olajban megsütjük néhány perc alatt. Közben összekeverjük a majonézt a korianderrel és a chilivel, és a ropogósra sült falafelhez kínáljuk.

Érdemes megismerkedni a horvát konyhával is, korábbi cikkünkben foglalkoztunk vele.