A bécsi konyha finomságai

A bécsi konyha az egyetlen a nagy konyhák közül, amelyet egy város után neveztek el. Az ételek gazdagsága és az ínyenc elkészítési módok jóvoltából a bécsi konyha nagy hírnévnek örvend. A bécsi konyha hírvivői a fent részletesen bemutatott aranysárga bécsi szelet, a finom sütemények, a kuglófok, a Sacher-torta, valamint a kávékülönlegességek. A belvárostól távolabb elhelyezkedő kis vendéglők hangulata és az ott fogyasztható specialitások semmihez sem hasonlíthatóak.

A bécsi háziasszonyok fazekában a nemzetiségek megbékélése, a népek testvérisége fő. A villásreggeli jó étvágyú pártolóinak étlapján már a kora délelőtti órákban zavartalan békességben szerepel a hazai virsli a szerb marhahússal és a szegedi gulyással. Tiroli gombóc, stájer sterc, cseh talkedli– a birodalmi tanácsban képviselt királyságok és országok ősi étkei– a bécsi konyhában jól megférnek egymással. Bécs a jó szomszéd szívélyességével fogadta be az olaszoktól a rizottót, a törököktől a piláfot, de a zord észak felé szorosan zárva vannak az osztrák szakácsmesterség birodalmának határai. A pudingok és más efféle gyanús, zsemleszőke tésztaféleségek, francia társaikkal együtt, kívül rekedtek a határon, nem alakultak ki velük baráti kapcsolatok. Viszont a birodalom tartományaitól és a szomszéd országoktól átvett konyhaművészeti remekek a bécsi tűzhelyre kerülve gyakran még finomabbá lettek, mint az eredetiek. A Duna menti városban tehát a különféle kultúrák elemei az idő folyamán egyedülálló újdonságokká forrtak össze. A ,,helyi” ételek származási helyét vizsgálva Európa majdnem minden országát megtaláljuk, melyeket itt tovább tökéletesítettek, finomítottak. A bécsi "szleng" megismerése és elsajátítása nagymértékben könnyíti, hogy a vendég a megfelelő ételt pontosan tudja megrendelni. Ilyen például a "Melange" - az ismert kávé tejből készült habbal - vagy a császármorzsa, lekváros derelye és túrós rétes. Bécsben a jó kedély sem hiányozhat asztalunkról, amely a kávéházban éppúgy megtalálható, mint a kerti borozóban.

Gombóc, bukta és palacsinta

A különféle kelt tészták, a bukták a cseh szakácsnőknek köszönhetően érkeztek Bécsbe, és honosodtak meg aztán országszerte. Az apró, egykor dukátnyi méretű lágy kelt tésztából készülő Dukatenbuchtel mellett igen jellegzetes kelt tésztaféleség a szilvalekvárral töltött, vaníliamártással tálalt hagyományos bukta, amely az egzotikus csengésű „töltött bukta kanáritejjel” (Gefüllte Buchteln mit Kanarimilch) nevet viseli. A mi aranygaluskánkhoz nagyon hasonló. A Kanarimilch egyébként szintén létező osztrák finomság, amely annyiban különbözik az előbbi mártástól, hogy kisebb vagy nagyobb tojásfehérje galuskákkal, hidegen kerül kis tálakba – pontosan úgy fest, mint a madártej, hisz tulajdonképp az is.

A császármorzsát modern konyhákban nem csupán lekvárral, de gyakran kínálják friss idénygyümölccsel is A császármorzsát modern konyhákban nem csupán lekvárral, de gyakran kínálják friss idénygyümölccsel is

A legenda szerint egy felső-ausztriai kiránduláson kóstolta először Ferenc József császár a később Kaiserschmarrn vagyis császármorzsa néven nem csupán a császári konyhában népszerűvé vált finomságot, amelyet mindenképp érdemes Ausztriában megkóstolni langyos szilvakompóttal (szilvarösterrel)! A Zwetschgenröster félbevágott kékszilvából készül, citrommal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezik, és bármilyen morzsához (készüljön az grízzel vagy épp túróval), kelt tésztákhoz, piskótához tökéletes kiegészítő.

Magyar szakácsnők hozták egykor Ausztriába a palacsintát, amellyel Palatschinken néven lehet találkozni. A túrós palacsinta (Topfenpalatschinken) például gyakran a sütőben nyeri el végső formáját. Vajjal vagy vaníliamártással locsolják a gazdag, mazsolás túróval töltött palacsintákat, majd kissé megpirítják, forrón tálalják. Természetesen a lekváros, gesztenyés, mákos, diós és számos egyéb édes töltelékkel feltekert palacsintavariáció is nagyon népszerű. Ha ebédre kínálják, nem ritkán gazdag leves vezeti be. Sőt, a vastagabb palacsinta sós változata és a marhahúsleves találkozása eredményezte a Frittatensuppe vagy Flädlesuppe néven szinte minden étlapon megtalálható „palacsintatészta levest” is.

A hagyományos, vékony édes töltelékű palacsinta felvezetése lehet azonban a tiszta marhahúsleves vagy böjti napokon pl. krumpli-, sőt sütőtökkrémleves is. Ez utóbbi Stájerországban számít a leginkább helyi specialitásnak, és feltétlenül kerül rá több vagy kevesebb kanállal „Stájerország zöld aranyából”, a tökmagolajból. A rendkívül sok jótékony tulajdonsággal rendelkező tökmagolajat Ausztria-szerte szívesen fogyasztják különféle salátákhoz is.