Készítsünk aludttejet házilag!

Először is 2 dl kb. 40 °C-ra melegített langyos tejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál tejfölt, és fénytől védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megalszik. Ez úgy megy végbe, hogy mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehérje-tartalmát kocsonyás alvadék formájában kicsapja.

A tökéletes elegyedés érdekében előbb a tejfölt tegyük a pohárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a tejet. (A frissen fejt tejet nem kell melegíteni, mert ez éppen megfelelő hőmérsékletű.) Tűzhely közelébe ne rakjuk, mert a kiáramló hőtől megtúrósodik. A szobahőmérsékleten megalvadt tejet fogyasztásig helyezzük hűtőszekrénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor megbuggyan, a tetején kivált tejföl pedig megkeseredik. Lehűlve, vajas vagy tejföllel megkent kenyérrel és zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb és kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség, szórjuk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával, így is finom lesz. Friss pogácsával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle.

Nyáron, kánikulában nem könnyű dolog aludttejet készíteni. Hiába friss a tej, átkeverés után néhány óra alatt megalvad. Ezért este célszerű elkezdeni az alvasztást, és reggel megkeverni. Utána kétóránként ellenőrizzük. Ahogy megalvadt, azonnal tegyük hűtőbe. Utána estig kibírja állagromlás nélkül. Így nem buggyan meg, és nem válik ki a savó tetején. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken cserépköcsögben, illetve máztalan cserépbögrében altatták a tejet, mert így ízletesebb, mint porcelánpohárban készítve. Ezért jól tesszük, ha mi is kívül mázatlan, belül fehér mázzal bevont cserépbögréket használunk ere a célra. A cserépbögrében készített aludttejnek nem csak az íze finomabb, hanem sűrűbb is, mint a porcelán pohárban altatott.

Jóízű és enzimekben bővelkedő aludttej csak friss nyerstejből készíthető. Az előző napokban vásárolt tej maradékát ne keverjük a frisshez, mert ettől keserűvé válik. Ha nyerstejet alvasztunk, akkor nem szükséges tejfölt keverni bele, mivel nagy zsírtartalmánál fogva hosszabb alvadási idő alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljött tejszínt fél nap után keverjük bele a tejbe. A nyerstej egyébként csak 1,5-2 nap múlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyerstejet frissen árusítják, míg az üzletekben kapható pasztőrözött változat a tejüzembe való beszállítás, feldolgozás és kiszállítás következtében 2-3 nappal később kerül forgalomba. Sok háziasszony ezért a pasztőrözött tejet vásárlás után rögtön felforralja, hogy tovább eltartható legyen.

Az ellenőrzött helyről származó nyerstejet azonban nem szükséges felforralni, mivel jól záródó üvegedénybe töltve, és hűtőszekrényben tárolva 3, télen 4 napig sem savanyodik meg. Ha marad belőle, 3 nap után forraljuk fel, így még 2 napig eltartható. Tovább növeli az eltarthatóságát, ha literenként 1 kávéskanál cukor hozzáadásával forraljuk. A cukor egyébként a kifutását is megakadályozza. Ezt azonban már ne igyuk meg, mert a hőkezelt tej csak sütés-főzésre használható.

Amennyiben a hűtőből kivett tej túl hideg a torkunknak, ne tegyük a napra vagy a fűtőtestre, mert megsavanyodik, hanem egy vékony falú edénybe öntve rakjuk a tűzhelyre, és teljes lángon, állandóan kevergetve néhány másodpercig melegítsük. A nyerstejről érdemes még annyit tudni, hogy a zsírtartalma télen kb. 4,3%, nyáron pedig 3,7%. Ennek az ingadozásnak az az oka, hogy nyáron a tehenek nem száraztakarmányt kapnak, hanem füvet legelnek, és emiatt kevésbé zsírosodik be a tetejük. Az íze viszont sokkal finomabb lesz. Nem véletlen, hogy a világhírű sajtgyárak a legízletesebb termékeiket tavaszi és nyári tejből készítik.