Változtatás a konyhában – Új és kedvelt ételkészítési eljárások

Aki már kóstolta készséggel elismeri, hogy a korpás kenyerek íze sokkal finomabb, mint a fehér kenyéré, de hiányolják a héjuk ropogósságát. Ez a probléma azonban viszonylag könnyen megoldható.

A sikér nélküli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek héja ropogósabbá tehető, ha a tésztájukat túldagasztjuk. Normál esetben addig kell dagasztani a kenyértésztát, ameddig összehurkázódik, és kisimul. Ha ezt követően tovább gyúrjuk, akkor a rozsliszttől mind jobban leragad a tál aljára. Ez a sajátos fizikai jelenség a kenyér belének az állagát se rontja, se nem javítja, a héját viszont ropogóssá teszi. Minél jobban leragad, kenődik a tészta, annál keményebb lesz a héja. Ennek az eljárásnak sajnos van egy hátránya is. A túldolgozott tészta nem képes nyúlni, ezért a kelesztés során a teteje szakadozottá válik, a sütésnél kisebb-nagyobb repedések keletkeznek rajta. Az emberek többsége azonban kedveli a kirepedt „gyürkés” kenyeret, így ezt az esztétikai hiányosságot nem veszik zokon. Ennek a jelenségnek az előidézése meglehetősen sok munkát igényel, ezért csak géppel történő kidolgozásnál alkalmazható.

A párolt rizs világszerte közkedvelt étel. Gusztusos elkészítési módja azonban nem könnyű; hagyományos, vékony falú edényben szinte lehetetlen. Ha a leégés elkerülése érdekében időnként megkeverjük, összetörnek a szemek. Ha nem, vastag kéreg ég az aljára, Ez ellen egyesek úgy védekeznek, hogy felforrósodás után elzárják alatta a tüzet, és a fazekat törölközőbe bugyolálva hagyják, hogy rizst puhára párolódni. Az eredmény többnyire az, hogy a rizsszemek kemények maradnak. Tökéletes állagot várhatunk a gézzacskóba csomagolt előfőzött rizstől, de ez meg nagyon drága. Ez utóbbi módszer azonban házilag is kivitelezhető. Nem kell hozzá más, mint egy hasábburgonya sütésére szolgáló acélkosár, és egy kb. 60 cm átmérőjű fehér pamuttüll textília. (Akkorának kell lennie, hogy a fazék pere¬mén túllógjon.) A rizst az előírt módon készítsük elő, majd főzzük kb. 5 percig, amíg az összes levet felszívja. Ekkor tegyük az acélkosarat egy szorosan illeszkedő fazékba, és öntsünk bele annyi vizet, hogy az aljáig érjen. Ezután béleljük ki a kosarat a kör alakú tüllel, öntsük bele a félig főtt kásás rizst. A vékony vászon széleit hajtsuk rá, és lefedve, lassú tűzön pároljuk még kb. 20 percig, amíg megpuhul. A gőzben történő készre főzés előnye, hogy mindig kiváló állagot eredményez. Hátránya azonban, hogy ezután a tüllt be kell áztatni, és ki kell mosni. Ez azonban többnyire kevesebb időt vesz igénybe, mint az edény aljára égett rizs feláztatása, és tisztára mosása. Pótlólagos előnye ennek a módszernek, hogy rossz minőségű alapanyagból is lehet pergő rizst készíteni. A fényezetlen B-rizs sem válik ragacsos kásává, vagy összetöredezett törmelékké.

Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ily módon főzött rizs nem hűl le olyan hamar, mivel a gőz tálalásig melegen tartja. Akkor is célszerű a fazékban hagyni, ha másnapra készítjük, mert így újramelegíthető. Ez esetben öntsünk a rács alá kevés vizet, nehogy megégjen a fazék zománca. Nem kell többé bosszankodnunk amiatt sem, hogy a másnapos rizs „fűrészpor szárazságúvá” válik, mert az átgőzölés következtében újra felpuhul. Az sem fordulhat elő, hogy a kelleténél több vizet öntünk a felmelegítendő rizsre, és ettől meg ázott kása lesz belőle. Amennyiben rövid szemű, ragacsos rizst akarunk másnapra eltenni, előbb borítsuk ki egy tálba, villával lazítsuk át, és akkor rakjuk vissza a tüllbe amikor már lehűlt.