Te mennyire szereted a sajtot?

A sajtot az ókortól kezdve ismerjük, és szeretjük. Kedvelt, és egészséges tejtermék. Savanyított és felfőzött tejből, préseléssel vagy anélkül készül. Baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik, érlelik.

Az alvasztásnál a tejet oltóenzim segítségével sajtra és savóra bontják. A helyi hagyományoktól függően sok helyen nem tesznek bele oltóenzimet. Van, ahol a tejet sem készítik elő, hanem fejés után azonnal feldolgozzák. Sok sajt készítésénél kézzel merítik ki az alvadékot. Főleg a hagyományos formáknál jellemző ez, mint a Brie vagy kecskesajt. Máshol gépek végzik ezt a munkát.

Az alvadékot egy bottal vagy sajthárfával meg lehet keverni. A sajtkeménységet nagyban befolyásolja az alvadék szemcsemérete. Minél apróbb a töret, annál keményebb a sajt. Elősegítheti ezt az utólagos melegítés is, így az alvadékszemcsék még jobban összetöpörödnek. A folyamat végén a töretet kendővel kiemelik a savóból és formába teszik. A Gouda készítésekor az alvadék-savó keveréket előpréselik, majd felvágják sajt alakúra. A Cheddarnál viszont a töretet hagyják leülepedni és összeérni (savanyodni), így lepényszerű alakzatok képződnek, melyeket egymásra rétegezve eltesznek, így súlyuk miatt préselődnek össze. Közben sózzák, mint a legtöbb sajtot.

A só az egyik legfontosabb fűszer a sajtkészítésnél. Vannak sajtok, amelyeket sóval kevert faszénbe forgatnak. Míg más sajtokat az annattoval (az akiote nevű fa gyümölcséből kivont piros színű élelmiszeradalék) ízesítenek, színesítenek. Ezt használják Cheddar-sajtok, Leicester sajtok, és Brie sajtok készítésénél. A hegyi sajtokat szokás fűszerezni. A fűszerek nem csak az ízesítés miatt, de díszítésnek is jók.

A kész sajt fő összetevői között találjuk a kazeint, zsírokat, vizet, sót és ásványi anyagokat. A sajt fontos kalcium- és fehérjeforrás. A zsírszegény sajt több fehérjét tartalmaz, mint a zsírdús. Ha a sajtokat zöldségekkel kombináljuk, kioldódik belőlük az A-, D-, E-, és K-vitamin. Az A-vitamin javítja a látást, növeli a légúti fertőzésekkel szembeni ellenállást. Erősíti a csontokat, gyorsítja a növekedést. Egészségesen tartja a fogakat, fogínyt, a hajat és a bőrt. A D-vitamin és a K a csontokat erősíti. Az E-vitamin lassítja a zsír felszívódását, késlelteti az oxidáció miatti öregedést.

A tehenek, juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különböző sajtokat, így legfeljebb csak néhány főbb típusról van értelme beszélni. Lágy sajtok, mint a Camembert (és a brie) penésszel borított, íze és állaga az érettségtől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós, szendvicsekre, mártásokba, és rántva is kitűnő. A pálpusztai sós, érettségétől függően erős aromával, szendvicsekhez kiváló. A Feta-sajt kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült. Sós, savanykás ízű, kitűnő salátákhoz.

A kvargli mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függően markáns aromával, hidegkonyhai csemege, de új vendégeknek nem való. A trappista savanykás, enyhén sós, hideg és meleg ételekhez, kirántásra, sütésre is alkalmas. A vajsajt enyhén savanykás, hideg és meleg ételekhez egyaránt ajánlott. Az Óvári enyhén sós, félzsíros, savanykás, hideg ételekhez valamint tésztákba és kirántva egyaránt jó. A sajt reggelre, ebédre, vacsorára és ezek közötti étkezésre is kiváló. Fő-, és mellékétkezéseknél magában, vagy kiegészítőként is jó. Együnk sok sajtot, ha tehetjük, mert nagyon finom és egészséges.