Hús-kisokos: Hogyan készítsük elő a húsokat?

Nem is gondolnánk, mennyit számít az, hogy adott húst hogyan dolgozunk fel, pácoljuk-e vagy sem sütés előtt, vagy, hogy melyik részéből mit sütünk, főzünk.

A marhahús például, amit frissen vágtak, rágós. Kell 10 – 14 nap, amíg a hűtés előkészíti a húst. Pácoljuk a hirtelen sütésre szánt marhát. 1-2 napig kenjük be olajjal és kevés borssal, és tartsuk a hűtőben. A húst felhasználás előtt mindig mossuk át, csak így egészséges, friss, és így lehet legjobban előkészíteni a sütéshez, főzéshez. Ha a hús zsírosabb, langyos vízzel mossuk át. Azonban a mosás ne legyen áztatás, mert a húsokban található értékes anyagok akkor kioldódnak. Kivételek a füstölt húsok, ezeket áztassuk be felhasználás előtt, illetve az első főzés levét öntsük le, így nem lesz sós az íze.

A sötét húsok színét frissítsük forrázással. A csontokat forrázzuk le, ha levest készítünk vagy aszpiket, ezzel megelőzhetjük a habképződést, és a kellemetlen ízanyagokat is eltávolíthatjuk. Miután a húst lemostuk, ne felejtsük el a szárítást. Parírozással kezdődik a feldolgozás, ez azt jelenti, hogy letisztítjuk a zsíradékot, a hártyát, az inakat. Ha tudjuk, használjuk az olyan kisebb húsokat is, amik apróbb húsnak valók. Ezek cafatok.

Aszerint, hogy milyen ételt szeretnénk felhasználni, ez határozza meg a darabolást. Ha szeleteket szeretnénk vágni, a hús vastagabb részénél kezdjük a szeletelést. Ezzel kevesebb lesz a hulladék, és a rostokat keresztben kell átvágni. Ha rézsútosan darabolunk, jobb szeleteket kaphatunk. A keskenyebb húsból úgy tudunk szép szeleteket szelni, ha csak a második vágásoknál szeljük át a húst. A közbeesőknél annyira vágunk be, hogy a hús aztán szétnyitható legyen.

A húst klopfolhatjuk is. Ilyenkor a hús rostjai meglazulnak, a megsült szeletek finomabbak lesznek. Azonban nem szabad túl erősen ütni a húst, mert szétmehet a hús szövete. Ilyenkor a szelet szélétől induljunk, és körkörösen haladjunk a hús belseje felé. Így biztosabb a klopfolás, és a szeletek egyenlő részek lesznek. Ezután az inakat 2-3 cm-ként be lehet vagdalni, sütés közben ugyanis ezek összemennek, és a szeleteket átalakítanák. Formázhatjuk a húst sütéskor, illetve töltéskor is. A hús elkészítésének módja teljesen változatos, a szeleteléstől kezdve a daráláson át, sok különböző fajtája van. Attól függ, mire van szükségünk, úgy kell a húst elkészíteni. Ezt mindig az ételfajta határozza meg.

A hús formázásával egységes szeleteket kaphatunk, és a töltelék sem fog kifolyni. Használhatunk hústűt, kötöző zsineget, alufóliát. Nagyobb, töltött húsok lezárásánál használhatunk hústűt. A hússzeletek illesztésénél 1-2 cm átfedéssel, a szeleteket összetűzzük, de tálaláskor ne felejtsük el kivenni a tűket, mert az ront az étel esztétikáján, és praktikusabb is.

Sült ételeknél használjuk a kötöző zsineget, egységes formát kölcsönözve az ételnek, illetve megakadályozzuk, hogy húsdarab váljon le a sütés alkalmával. Tegyük a húst deszkára, majd 2-3 cmként kötözzük végig a húst. Itt is, tálaláskor, ne felejtsük el a zsineget levenni.

Gyorsítja a főzést és a formázást, ha alufóliát használunk, kisebb sült húsok, illetve hússzeletekből álló sült ételek formázásánál. Annyi fóliát használjunk, hogy a húst legalább háromszor körbeérje, vagy legyen hosszabb, mint a hús, pár centiméterrel. Majd olajjal kenjük meg a fólialapokat, és a húst úgy helyezzük rá, hogy legyen hely köztünk és a fóliára tett hús között, majd hajtsuk rá a fóliát, és az egészet göngyölítsük fel, és csavarjuk el a fólia végeit mind a két oldalon.

(Forrás: gasztromanko.hu)