Így csontozz ki egy egész báránycombot!

Ez a technika, amelynél „alagút” szerűen kicsontozzuk a húst, nagyon hasznos sütőben sütésnél és párolásnál.  Megkönnyíti a szeletelést, és egy üreget is kapunk, amelyet ízlés szerint megtölthetünk.

Amikor egész báránycombot vásárolunk, talán még rajta lehet a lábszár vékony vége, amelyet a hentes félig leválasztott. Ezt vágjuk le, mielőtt hozzálátunk az elkészítéséhez. A combot teljesen vagy részlegesen is kicsontozhatjuk, utóbbi esetben a comb vékony részénél a kis lábszárcsontot érintetlenül hagyjuk. Ezt néha azért hagyják benne, mert tálalásnál valamivel nagyobb szilárdságot biztosít.

Egy nagyméretű combnál a lapos medencecsont még mindig a húsban lehet. Óvatosan vezessünk végig egy csontozókést, vagy egy kicsi, erős kést a csont körül, amíg teljesen körbe nem vágjuk. Faragjuk le a húst a combcsont végéről, amíg fogást nem találunk rajta. Tovább is válasszuk le a húst a combcsontról, menet közben elhúzva a húst az ízülettől, hogy a következő ízületig (a térdízületig) meg tudjuk lazítani.Ez a legtrükkösebb része a láb kicsontozásának, mivel nehéz belátni a húsvékonyodó részéhez, és a csontozás elsősorban, tapintás segítségével végezzük. Ha túl bonyolultnak találjuk, olvassuk el lejjebb a csontozási tippet. A kés hegyét használva folytassuk az „alagfúrást” a gömbízület körül, a húst és az inakat vágjuk le a csontról, amíg meg nem tudjuk tekinteni és ki nem tudjuk szabadítani a csontot az ízületből. A hús ekkor részben kicsontozott lesz, és készen áll a töltésre és pirításra. Ha teljesen ki akarjuk csontozni a lábat, fordítsuk meg a húst, hogy a csontos oldala nézzen felfelé, és vágjuk be az inas húst a lábszárcsont belső végétől a végéig. Válasszuk le a húst a csont körül, amíg teljesen ki nem tudjuk húzni. Vágjuk le a felesleges zsírt és inakat.

A báránycomb kihajtása

Ennél a technikánál felvágjuk és pillangóra emlékeztető formára széthajtjuk a combot, amikor grillezéshez, vagy faszénen sütéshez készítjük elő. Noha ugyanazokat a csontokat távolítjuk el, mint az „alagutas” csontozásnál, ez a megoldás sokkal könnyebb, mivel nem próbáljuk megtartani a láb formáját. Helyezzük a lábat sovány oldalával lefelé a munkalapra. A vastagabbik végétől kezdve a késsel vágjuk körbe a csontot, válasszuk le a húst a csontról, és haladjunk a vékony vége felé. Amikor a csontokat eltávolítottuk, nyessünk le minden inat és zsírt a húsról.

A kicsontozott comb megtöltése

Bármilyen tölteléket előre el kell készítenünk, hogy hideg legyen, amikor felhasználjuk.  Miután nem lesz nagy a megtöltendő üreg, erőteljes ízű tölteléket használjunk, például sült mediterrán zöldségeket, aszalt gyümölcsöket, fokhagymát, zöldfűszereket, kapribogyót, vagy szardellát. Töltsük a tölteléket a comb üregébe. Ha túl sokat erőltetünk bele, kifog préselődni, mert a bárány sülés közben zsugorodik. Nem szükséges lezárni a végeket, bár ha egy – két hústűvel megtűzzük a töltelék mellett mindkét oldalon, az segít formában tartani a húst. 

Bónusz csontozási tipp!

Ha problémásnak bizonyul a késsel be – és körbevágni a térdízületet, hogy elengedje a csontot, végig vághatjuk a hús alsó részét, hogy feltáruljon az ízület, majd körbevághatjuk, hogy kiszabaduljon a csont. Ezután gondosan összetűzhetjük, vagy összeölthetjük a húst.