„A magyar éttermeknek önbizalomra van szüksége, és nem kell félniük a paprikától!”

A Dining Guide étteremteszteléseit idén Enrico Crippa, a három Michelin-csillagos Piazza Duomo étterem séfje vezette, aki a múlt hét folyamán látogatta meg a legjobb hazai éttermeket. A nemzetközi szaktekintélyt meglepte a magyar topéttermek szervizeinek magas színvonala, és elvarázsolta a magyar paprika íze. Hangsúlyozta továbbá, hogy nem szabad szégyellnünk a hagyományainkat, sőt ideje lenne büszkének lennünk rá.

Május óta zajlanak a 2019-es Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauztesztelései. A hazai tesztelők féléves munkája nyomán megszületett az országos legjobb 20 étterem listája, a finalisták közötti végső sorrend felállításához pedig immár többéves hagyománynak megfelelően nemzetközi inspektorokat kért fel a Dining Guide. A napokban érkezett Budapestre a 3 Michelin-csillagos séf, Enrico Crippa az étteremtesztelések utolsó köreinek elvégzésére. Étterme a világ legjelentősebb éttermi rangsorában, a The World’s 50 Best Restaurants listáján 16. helyen áll, a séf 2012-ben a Bocuse d’Or zsűrielnöke, 2013-ban első olaszként tiszteletbeli elnöke, ma pedig ő a Bocuse d’Or Italia elnöke. Idénő határozza meg Magyarország legjobb éttermeinek végső sorrendjét – a Dining Guide ezzel is őrzi a döntés függetlenségét, és a mögötte álló legmagasabb fokú szakmaiságot. Az ország legjobbjait február végén hirdetik ki az immár hagyományos, nagyszabású ünnepi gála keretében.

„Én azt látom, hogy a budapesti topéttermek bárhol megállnák a helyüket a világon” – értékelte az elmúlt napok tapasztalatait Enrico Crippa. „Nyilván máshogy kóstolok meg egy hagyományos magyar ételt. Nem ismerem évszázadokra visszamenően a magyar kulináris hagyományokat, és behatóan azt a kultúrát, ami emögött áll. Viszont a Dining Guide által felállított étteremtesztelési rendszer szempontjainak meg tudom feleltetni az éttermi élményeimet, és ez alapján végzem az értékelést.”

Az évről évre fejlődő étteremkalauz

A Dining Guide életében négy évvel ezelőtt történt egy komoly megújulás, amely hazánk legrégebbi gasztronómiai platformjának étteremkalauzát is érintette. Ennek megfelelően egy egységesített és objektív szempontrendszer alapján értékelik az éttermeket.

„A tesztelések anonimitásban zajlanak, szigorúan olyan tesztelők közreműködésével, akik széleskörű éttermi tapasztalatokkal bírnak, viszont nincsen érdekeltségük a hazai gasztronómiai életben, nem aktív séfek vagy étteremtulajdonosok, és nem is gasztronómiai tanácsadók vagy bloggerek” – magyarázza Herczeg Zoltán, a Dining Guide étteremtesztjeinek szervezője. “Az olasz Michelin Guide korábbi igazgatója, Fausto Arrighi már évek óta a Dining Guide szakmai tanácsadói között tudható, mellette pedig minden évben egy-egy elismert szaktekintélyt is elhívunk Magyarországra, és bevonjuk a munkálatok utolsó fázisába. Míg a kezdetekben ezek a neves séfek nehezebben voltak meggyőzhetők a hazánkban zajló szakmai munka komolyságát illetően, ma már elterjedt a hírünk, és Enrico Crippa azonnal szívesen igent mondott a felkérésünkre.”

A magyar konyhának meg kell találnia a saját „aláírását”

Enrico Crippa a magyar konyha egyediségét kereste leginkább a hazai éttermekben. És hogy mit ért a magyar konyha saját “aláírása” alatt? „Amikor az ember elfogyaszt egy magyar ételekből álló menüsort, és azt képes világosan beazonosítani. Mint amikor egy művésznek saját, felismerhető védjegye van. Ahogyan a francia, a spanyol, a japán vagy az olasz konyha is könnyen beazonosítható. Ez azért is óriási előny, mert ha egy konyhának saját karaktere van, akkor már olyan bizalmat szavaznak neki a vendégek, hogy megnyílik a tere több játékosságra, kísérletezésre is. De ehhez biztos alapokra kell épülnie.”

Éljünk a magyar hagyományok adta lehetőségekkel!

Enrico Crippa meg is nevezett olyan magyar értékeket, amelyek szerinte sokkal nagyobb megbecsültséget érdemelnének itthon: „Ott van például a Herendi Porcelán. Nem arra gondolok, hogy feltétlenül a régi stílusú porcelánokkal terítsenek, készíthetnének belőlük akár újabbakat, letisztultabbakat is, ha egy modern étterem éppen azt érzi közelebb magához. Mégsem láttam Herendit egyik étteremben sem. Emellett egyszerűen fantasztikus paprikákat kóstoltam Önöknél, és hadd áruljam el, hogy világklasszis spanyol sonkamesterről tudom, hogy kizárólag kiváló minőségű magyar paprikával hajlandó érlelni a sonkáját Spanyolországban. Én összességében azt tanácsolom, hogy legyenek büszkék az értékeikre, és végre higgyék el magukról, hogy a magyar konyha jó! Csak akkor lesznek ugyanis verhetetetlenek.”

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálára idén február 25-én kerül sor. A 10+2 legjobb étterem mellett kiderül, melyek az ország legjobb alternatív éttermei és street food helyei, és melyik az ország legjobb cukrászdája. Díjazzák továbbá az év séfjét, az év ifjú séftehetségét, az év innovatív konyháját és az év legígéretesebb éttermét. Ahogy tavaly, úgy idén is életműdíjat osztanak, valamint idei újdonságként az éttermek borlapjai és kávékínálata is górcső alá kerül egy lista keretében.

Szöveg és kép: Arterego