Klasszikus Tortellini en Brodo, azaz tortellini-leves

A Tortellini en Brodo Észak-Olaszország Emilia-Romagna tartományának büszkesége, amelyet Bologna és Modena tekint szülővárosának. Származásának helyéről évszázadokon át tartott a vita, de végül a XIX. században sikerült megállapodniuk abban, hogy a tortellino Castelfranco Emilia városában született, ami Bologna és Modena között félúton tálalható. A Tortellini en Brodo egy tipikus karácsonyi étel, ami tulajdonképpen egy húsleves töltött tésztával.

Egyszerűségében van a nagyszerűsége, hiszen ezek a parányi tésztácskák hihetetlenül gazdag ízvilágúak. A töltelék összetevői mind helyi alapanyagok, mint pl. a prosciutto, a mortadella és a Parmigiano-Reggiano, nem beszélve a friss tésztáról, ami kifejezetten Észak-Olaszország jellegzetessége. Az összetevőkben a lakosok is egyet tudnak érteni, de elkészítési módjában már kevésbé. A tölteléket van aki nyers húsból készíti, és van aki főttből. Fűszerezni általában borssal és szerecsendióval szokták.

Hozzávalók:

Húsleves

• 600 g csirkeszárny
• 2 nagy db sárgarépa
• 200 g halványító zeller
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 1 ek só
• 3 l víz
• 1 tk fekete bors

Tortellini tészta

• 200 g finomliszt
• 2 db tojás

Töltelék

• 200 g csontos sertéskaraj
• 100 g prosciutto
• 50 g parmezán sajt
• 1 db tojás
• 1 csipet só
• 1 ízlés szerint bors
• 0.5 tk szerecsendió
• 1.5 dl fehérbor
• 2 ek olívaolaj

Elkészítés:

Húsleves

1. Egy fazékba öntsük a hideg vizet, amibe tegyük bele a csirkeszárnyakat és a sót. Kezdjük el felforralni, a keletkező habot szedjük le róla.
2. Miután lehaboztuk a levest, tegyük hozzá a zöldségeket és a borsot. Főzzük takarék lángon, gyöngyözve 3 órán keresztül. Az elpárolgott levest pótoljuk a végén vízzel.
3. Az elkészült levest szűrjük le, a zöldségeket és a húst tegyük félre, második előételként érdemes elfogyasztani.

Tortellini tészta

1. A finomlisztet szitáljuk át a gyúródeszkára, közepére csináljunk egy mélyedést, amibe üssük bele a tojásokat.
2. A tojásokat verjük fel villával, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet. Amikor már teljesen összekevertük, elkezdhetjük kézzel gyúrni.
3. Ha nagyon száraznak találnánk, 2 evőkanál vizet tegyünk hozzá és folytassuk a gyúrást. Szépen lassan össze fog állni a megfelelő állagúra, és ha kitartóan gyúrtuk, a végén sima, rugalmas tésztát fogunk kapni.
4. Fóliával takarjuk be a tésztát, hagyjuk fél órát pihenni.
5. Mindig csak annyi tésztát használjunk el belőle, amennyit egyből fel tudunk dolgozni, a többit mindig csomagoljuk vissza, hogy ne száradjon ki.
6. Akinek van tésztagépe, az a 6-os fokozatig nyújtsa ki a tésztát. Akinek nincs, sodrófával egészen vékonyra, nagyjából 1mm-re nyújtsa ki a tésztát.
7. Vágjunk 4x4 cm-es négyzeteket, amiket töltsünk meg kb. 0,5 kk-nyi töltelékkel. Hajtsuk át az egyik sarkát, nyomkodjuk össze a széleket. Végül a két sarkát az ujjunk körül csípjük össze.
8. Ha kezdene száradni a tészta, a széleket enyhén vizezzük be, így jobban fognak tapadni.
9. Az elkészült tortelliniket az átszűrt levesben kell pár perc alatt megfőzni. Nem szabad forralni, így könnyen zavarossá válhat a leves.

Töltelék

1. A szeletekre vágott karajt forró serpenyőben süssük elő, amíg szép pirosak lesznek. Amikor elkészültek, öntsük fel a fehérborral, így az összes serpenyőben lévő ízt pecsenyeszaftként fel tudjuk használni. Tegyük félre hűlni.
2. Vágjuk fel kisebb darabokra a karajt, tegyük bele egy aprítógépbe. Adjuk hozzá a sonkát, a reszelt sajtot, a tojást és a pecsenyeszaftot. Fűszerezzük meg a tölteléket.
3. Daráljuk össze kissé pépessé a tölteléket.

Forrás: Nosalty