Így főzik a profi séfek a húslevest: mert ott, ahol húslevessel várnak, otthon vagy

Leveses nemzet vagyunk, ha esik, ha fúj, ha szomorúak vagyunk vagy boldogok, a húsleves mindenre gyógyír, és mindenkor támasz. De hogyan készítik a profik? Pesti Istvánt, a tatai Platán Restaurant & Café séfjét és Pohner Ádám séfet kérdeztük.

Nemrég írtunk hosszabban az igazi, feledhetetlen húslevesről, hogy melyek a legfontosabb és leghasznosabb házi praktikák, hányféle levesbetétet használhatunk, és mik a húslevesfőzés kimondatlan szabályai. Most viszont megkérdeztük Pesti Istvánt, a tatai Platán Restaurant & Café séfjét és Pohner Ádámot, hogy szerintük mitől lesz tökéletes, és milyen technikákkal lehet fejleszteni otthon is a húslevestudásunkat.

Az alapok

Természetesen az első és legfontosabb kérdés, hogy milyen húst használunk. Leginkább marhából, szárnyasból (azon belül is főleg csirkéből vagy tyúkból) és orjából főzzük, de az sem eretnekség, ha ezeket valamilyen arányban keverjük. Pohner szerint a legjobb gyöngytyúkból (számára majdnem egyenértékű a fácánnal): mély ízű, szinte vadba hajlik, és ízesebb, mint a tyúk vagy a kakas.

"Otthon ritkán főzök húslevest, mert az édesanyám kiváltsága, az övé az etalon: megvan benne a törődés, a gondoskodás, tudod, az érzés, hogy ahol húslevessel várnak, ott otthon vagy. Az alapok viszont ugyanazok mindkettőnknél: legyen benne csontosabb rész, rendes húsok, a zöldségeket pedig nem szabad szétfőzni" - mondta Pohner.

Minden a húsrészekkel és a csontokkal kezdődik, de két irányba lehet indulni: van, aki lepirítja a darabokat (esetleg sütőben magas hőfokon besüti), ettől mélyebb, sültebb ízt és bronzosabb színt kap a leves. A másik vonal, ha a csontokat, húsokat egyenesen vízbe tesszük, és így kezdjük főzni.

Igazán tiszta lesz a leves, ha a húsokat először vízben felforraljuk, így a könnyen kicsapódó fehérjék és szennyeződések kiforrnak. Ha ezt a vizet leöntjük, a húsokról pedig leöblítjük ezeket a szennyeződéseket, majd tiszta, hideg vízben tesszük fel újra főni, a lé sokkal tisztább lesz, mintha szűrővel haboznánk a leves felszínét. Ekkor már adjuk hozzá a sót is (de csak mértékkel), így már a főzés elejétől kezdve kioldódnak a húsok legfinomabb ízei - azért ne vigyük túlzásba, fokozatosan kezdjük az ízesítést.

A levesnek mindkét séf szerint egyenletesen kell gyöngyöznie - ne forrjon, de ne is álljon a lé, szép halkan főzzük 3-4 órán keresztül. Pesti István egy egyszerű, de hasznos trükköt javasol: a húst és a vizet lefedett lábasban tegyük 150 °C-os sütőbe körülbelül 3 órára, így a hő nem direktben éri az edényt, kontrollált a hőmérséklet, a húsok pedig szebben, egyenletesebben főnek, a lé pedig intenzíven húsízű lesz. Pesti megjegyzi, hogy minden sütő más és más, ki kell tapasztalni, hogy a sajátunkban milyen hőfok lesz tökéletes a leveshez, de nem kell vele óvatoskodni, mint egy kelt tésztával, nyugodtan ellenőrizzük a sütőt és a levest időről időre.

A zöldségek

"Szerintem az a fontos, hogy ne pakoljuk tele zöldséggel, mert elviszi a leves ízét. Ha javasolhatom, az utolsó bő fél órában adjuk csak hozzá, a megszokottnak pedig körülbelül a harmadát: a zöldség az ízesítés miatt fontos, a frissesség miatt, a húsleves maradjon húsleves"- mondta Pesti.

Pohner Ádám is hasonlóan gondolkodik, a zöldségeket ő is csak az utolsó órában adja a léhez, így azok megpuhulnak, kiadják az ízüket, de nem főnek szét a levesben. Mindkét séf az alap gyökérzöldségeket használja (répa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, vöröshagyma, esetleg kelkáposzta), amit persze lehet cifrázni gombával, burgonyával, karfiollal, ez is ízlés kérdése. A fűszerezéssel is visszafogottak: a só és a feketebors alap, klasszikus ízesítő még a petrezselyem- és a zellerzöld, a végén pedig ha úgy tartja kedvünk, frissíthetjük újhagymával, paradicsommal (vagy paradicsomvízzel), lestyánnal, gyömbérrel, akár egy kis szójaszósszal is. Azt talán mondani sem kell, hogy a különböző ízfokozókat felejtsük el, hagyatkozzunk a jóféle húsok ízére!

A tálalás

Alapszabály még, hogy a húslevest nem kevergetjük, nem piszkáljuk, mert valójában semmi szükség rá, csak zavarossá tesszük vele. Pohner Ádám szerint a kész húsleves “törékeny”, a levét finoman szűrjük át, a húsokat csipesszel, merőkanállal emeljük ki a forró léből. Ha tésztával tálaljuk, az legyen forró, hogy ne hűtse le a levest, és ha a húsokat, zöldségeket második fogásként esszük, azt is tartsuk melegen, hogy ne dermedjen meg egyik sem, maradjanak tökéletesen puhák - ha már annyit dolgoztunk vele.

Forrás: Nosalty