Te tudod, mit jelent az al dente vagy a bardírozás? Gasztro lexikonunkból kiderül!

Abálás, blansírozás, derítés – Te érted milyen konyhai műveletek ezek? Ha nem vagy tisztában minden fogalommal, ami a konyhai szakértelmed fejlődését segítené, akkor használd gasztro lexikonunkat, amiben jópár fontos kifejezést elmagyarázunk, megmagyarázunk.

Ha nem szeretnél úgy járni, mint a párom, aki a káposzta párolása helyett bő olajban mondhatni „kirántotta” azt, akkor tisztázunk veled is néhány olyan eljárást vagy fogalmat, amiről érdemes tudnod, hogy pontosan mit jelent.

a la carte – étlap szerint, étlapról választva

abálás – forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés

al dente – nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta jelzője

állományjavítás, feljavítás – különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá

áttörés – célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása

bain-marie – vízfürdő, az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék

bardírozás – kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása

beforralás – hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése

blansírozás – művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük; a nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük

boullion – lé; általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is

bundázás – bundázás során a különböző szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük

derítés – egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik

etamin – szűrőruha

filé – a gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús

forrázás – rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében; például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása érdekében

főzés – olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk

gőzölés – ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek; ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat (lehet egy modern gőzpároló készülék is)

habarás – a folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe

infra sütés – a sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít.

julienne – darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt

kevés zsiradékban történő sütés – magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen

kiforralás – a liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében

kigőzölés – pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben (sütőben) hevítjük

klopfolás – szeletelt húsok rostjainak lazítása un húsverő kalapács segítségével; a szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz

lazítás – a melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele; leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés

legírozás – krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása

lisztes vaj – a lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe

montírozás – vajjal történő feljavítás, állományjavítás

pácolás – ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket

papillote – papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz

parírozás – a húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása

pirítás – nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását

posírozás – nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti

rántás – felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel csomómentesre keverve adjuk a sűrítendő ételhez

smizírozás – hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot; dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

sűrítés – jellemzően püré és krémleveseknél használatos eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt alapanyag áttörésével és a levesbe való visszakeverésével sűrítjük

tálalás – az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át; az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk

tisztítás – a válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket

zárt légterű sütés – a hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet

Te milyen kifejezéseket nem ismertél eddig ezek közül? Van olyan, amit ismersz, és itt nem szerepel? Oszd meg velünk!