Nem mindegy hogyan és milyen sonkát választunk húsvétra

Az élelmiszeripar és a kereskedelem már jó előre felkészül arra, hogy ki tudja szolgálni a boltokban ilyenkor tömegesen megjelenő vásárlói igényeket. Ez az időszak sajnos az illegális élelmiszerek kereskedelme szempontjából is kiemelkedik, így az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság (NÉBIH) sem pihenhet ebben a néhány hétben.

A Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kara tájékoztatott bennünket néhány nagyon hasznos tudnivalóval, ezek az információk pedig mindenki számára fontosak lehetnek, különösen azokat érinti, akik a bevásárlást és egyben a húsvéti készülődést intézik. Vegyük szemügyre hát alaposan, hogy milyen húsvéti sonka is kerül idén az asztalunkra.

A pácolt termékek között két fő csoportot különböztethetünk meg. Az egyik a hagyományosan pácolt termékek köre, amelyek esetében a pácolási időtartama 3-5 hetet vesz igénybe. A másik a gyorspácolt termékcsoport, amelyeknél a pácolás, illetve a termék gyártásának időtartama néhány nap. A kétféle módon előállított termékek nem csak a gyártástechnológia, hanem megjelenés, kémiai és érzékszervi jellemzők tekintetében is jelentősen eltérnek egymástól. A két termékcsoport tehát nem összetévesztendő, fontos ismerni a különbségeket.

A klasszikus lassú pácolással készült sonkáknál a só diffundál a termékbe, miközben a húsban lévő víz távozik a termékből. A pácolás, füstölés és az azt követő érlelés során a termék eredeti víztartalmának mintegy 15-20%-át veszíti el. Tehát a termék kihozatali mutatója kb. 80%, amely tükröződik az árában is. Továbbá a hosszú ideig történő pácolás jelentős többletmunkát, elhelyezési, tárolási és tőkelekötési költséget jelent. Ehhez hozzáadódik, hogy a fogyasztói vásárlások nem folyamatosak, hanem az ünnepek előtti néhány napra tevődnek, így meglehetősen nehéz a gyártóknak előre felmérni a piaci igényeket és versenytársak kínálatát, vagyis nem könnyű megbecsülni a gyártandó mennyiségeket. Ez a bizonytalansági faktor a hosszú gyártási idővel kombinálva további árhatással bír. Ennek ellenére örvendetes, hogy az utóbbi években nő a hagyományosan pácolt termékek értékesítési aránya.

A gyorspácolt termékeknél a pácérettség, vagyis az egyenletes sóeloszlás elérése érdekében páclét fecskendeznek a termékbe úgy, hogy az egyenletesen kerüljön be a termékbe. Az alkalmazott páclé a pác-só mellett jellemzően vízmegkötő, állományjavító adalékanyagokat tartalmaz. A 10-20% páclébevitel segíti a könnyebb rághatóságot, javítja az élvezeti értéket, és egyben növeli a termék víztartalmát és kihozatali mutatóit. A termék árát illetően azonban figyelembe kell venni a kihozatali mutatókat, vagyis hogy mennyi húst és mennyi „vizet” vásárolunk.

Először is döntsük el, hogy hagyományos jellegű, lassú pácolással készült sonkát szeretnénk vásárolni, amelynek fogyasztása elsősorban pácolt, füstölt formában javasolt, főzése nem szükséges. Természetesen főzhető formában is fogyasztható, azonban szárazabbá, állomány tekintetében keményebbé válik. Parasztsonkánál a csont körüli részeken javasolt a megfelelő fizikai állapot, a pácérettség ellenőrzése, mert ezen részeknél következik be leggyorsabban a kellemetlen szaggal és ragadós tapintással járó romlás.

Milyen sonka kell a főzéshez?

Amennyiben főzésre szánt sonka vásárlása a cél, akkor a befecskendezett páclevet tartalmazó termék választása javasolt. Ez a termék a főzés hatására lédúsabbá válik. Fontos megjegyezni azonban, hogy a befecskendezett páclé mennyisége meghatározó a minőség és az ár-érték arány tekintetében. A maximum 15% hozzáadott páclevet tartalmazó pácolt termékek már megfelelő szaftosságot biztosítanak. A nagyobb páclé mennyiség a termék állományában már nem kívánt változást okozhat, továbbá anyagilag sem előnyös, hiszen páclevet vásárolunk sonka helyett. A páclé hozzáadásával készült füstölt nyers sonkák esetében javasolt az alapos, lassú tűzön való főzés, amely során a termék állománya és érzékszervi tulajdonságai javulnak. Főzéssel csökkenthetjük továbbá az élelmiszerbiztonsági kockázatokat is. Ez azért fontos, mert a gyorspácolt sonkák a 3-4%-os sótartalom mellett hozzáadott vizet is tartalmaznak, valamint hőkezelés nélkül készülnek, ezért fogyaszthatósági idejük rövidebb, mint a hagyományosan pácolt sonkáké. A sonka tárolási módját annak típusa befolyásolja. A csomagolás nélküli termékek legfeljebb 10-12 napig, a vákuumcsomagoltak 2-4 hétig tárolhatók. A termék kiválasztása során vákuumcsomagolt termék esetében javasolt a lékiválás nélküli termék, valamint azon kötözött sonka választása, amelynek felülete bőrös és húsfelülettel egyaránt rendelkezik.

Tojásos praktikák itt!