Szárnyasok mellé való köret

A spárga szára lehet nagyon vastag és durva, vagy vékony és zsenge. A csúcsán lévő rügyek számítanak a legértékesebb részének, és csak a keményebb szárvégeket kell lenyesni.

A spárgát tálalhatjuk melegen, egyszerűen olvasztott vajjal meglocsolva és zöldfűszerekkel megszórva, csirke és más szárnya¬sok, valamint hal kísérőijeként Hollandi mártással leöntve tökéletes előétel lehet, vagy próbáljuk ki vinaigrette-tel és parmezánforgácsokkal. Kevés olajon hirtelen kisütve szintén kellemes.

A szárvégek eltörése

Fogjuk meg a spárgát a szár végéhez közel, és hajlítsuk meg a szárat, amíg el nem törik. A spárga azon a ponton fog eltömi, ahol a szár keményedni kezd. A kemény szárvég gyakran kissé rózsaszínes-lilás színű, így könnyű beazonosítani, Ahelyett, hogy egyszerűen kidobnánk, adjuk extra ízként a zöldség-alapléhez. A szárvégek hámozása hasznos módszer arra, ha meg akarjuk tartani a spárga maximális hosszát. Vágjunk le a szárvégekből 1 cm-t majd zöldséghámozóval vékony rétegben hámozzuk le a szárvég körüli kemény héjat.

Hogyan főzzük meg?

Hagyományosan spárgafőző edényt használnak a főzéshez. A spárgaszárakat kötözzük össze, és az edénybe állítva főzzük meg úgy, hogy csak részben merüljenek bele a forrásban lévő vízbe. Ezáltal a kényes spárgarügyeket, amelyeknek kevesebb főzésre van szükségük, nem éri víz, csak gőz. Ugyanígy megfőzhetjük lábosban is, de alufóliába csomagoljuk be a spárgahegyeket a főzés idejére. Másik lehetőség: fektessük a spárgát egy kevés forró vizet tartalmazó serpenyőbe. Fedjük le és főzzük kis lángon. A főzési idő, ami a spárga vastagságától függ általában 3-5 perc, a száraknak meg kell puhulniuk, de nem lehetnek petyhüdtek. A spárga jól grillezhető, sütőben, faszén felett és grill-lapon is süthető. Kenjük meg olívaolajjal, fűszerezzük, és addig süssük, amíg enyhén megpirul. Ha grillezzük, vagy faszén felett sütjük, előtte vízben blansírozzuk kicsit.

Délen és nyugaton imádják a fehér spárgát

A fehér spárga Franciaországban és a Földközi-tenger környékén különösen népszerű. A spárga földhalmok alatt növekszik, ez segít kifehéríteni, fehéren tartani a hajtásokat, és akkor szedik le őket, amikor a rügyek kibújnak a talajból. Ezzel ellentétben a zöld spárgát akkor vágják le, amikor a hajtások 20-25 cm-re nőnek a talajszint fölé.

És ha már itt vagyunk, jöjjön két remek recept, egyik fehér, másik zöld spárgából.

Sajtos zöld spárga

A spárgához szükséges alapanyagok: 4 csokor zöld spárga, 5 dkg vaj, 1 ek só, 1 ek cukor, 1 citrom leve. Az öntethez kell 5 dl tej, 2 ek (zab)liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk só, 1/4 mk reszelt szerecsendió, 20 dkg sajt (trappista, bergkäse, edami, stb.), 2 dkg vaj.

Tegyünk fel 3-4 liter vizet melegedni a spárga főzéséhez. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A spárgák fás részét távolítsuk el oly módon, hogy a közepénél és a végénél fogva hajlítsuk addig a sípokat, amíg el nem törik. A talpára nem lesz szükség, a fejeket virágzattal lefelé áztassuk hideg vízbe. Amikor felforr a főzővíz, adjuk hozzá az 1 ek sót, 1 ek cukrot, a vajat és a citrom kifacsart levét, majd tegyük a vízbe a spárgákat is. 4 percig főzzük a zöldséget, majd szűrjük le, és sorakoztassuk őket egy tűzálló tálba. Az öntethez keverjük simára a tejben a (zab)lisztet, sózzuk, adjuk hozzá az összezúzott/lereszelt fokhagymát és a szerecsendiót is, majd forraljuk fel. Főzzük 1-2 percig, majd kapcsoljuk le alatta a tüzet, és gyors mozdulatokkal keverjük bele a 2 dkg vajat, ezzel a szósszal öntsük le a spárgákat. A tetejét szórjuk meg sajttal, és toljuk a sütőbe 15 percre, hogy egy kis színt kapjon.

Tengeri halfilé tejszínes-kapros fehér spárgával

Kell hozzá 60 dkg hal (tengeri, filé, bőrmentes), 10 dkg vaj, só ízlés szerint, 60 dkg fehér spárga, 1 evőkanál étkezési keményítő, 2 dl tej, 1 dl főzőtejszín, 1 csokor kapor, 1 fél citromból nyert citromlé, bors ízlés szerint (őrölt).

A halat nagyobb szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk és félrerakjuk. A spárgát megpucoljuk, és 4-5 cm-es darabokra vágjuk. 5 dkg vajat felolvasztunk egy nagyobb serpenyőben és a spárgát belerakjuk. Megsózzuk, kevés vizet öntünk alá és lefedve puhára főzzük. A keményítőt a tejjel és a tejszínnel simára keverjük. A spárgára öntjük, sózzuk, borsozzuk és az apróra vágott kaporral, valamint a citromlével ízesítjük. A halat a maradék vajon megsütjük. A tejszínes spárgára fektetve tálaljuk.

Képek: egeszsegtukor.hu és nosalty.hu