Itt vannak a legfinomabb olasz sajtok! (1. rész)

Olaszország a világ egyik legismertebb sajtnagyhatalma, ami annak is köszönhető, hogy itt találhatók az Alpok déli lejtői, ahol tehenet, bivalyt, kecskét, juhot egyaránt kiválóan lehet tartani. Már a rómaiak elkezdtek itt sajtot készíteni, nagyon sok recept csak hajszálnyit változott azóta.

Mintegy 450-féle sajtot tartanak számon, amelyek között sok csak nevében tér el egymástól a különböző tartományokban, de lényegében azonos típus. Észak-Olaszországban a sajtokat elsősorban tehéntejből készítik, Közép- és Dél-Olaszországban a juh- és kecskesajt is nagyon gyakori, Nápoly környékén pedig megtalálható a híres bivalysajt (mozzarella) is, bár egyre kisebb mennyiségben, sokszor helyettesítik tehéntejjel. Ezenkívül az időpont is eltér, ahonnan a sajtot érettnek minősítik: az igazán fiatal, friss sajtot a giovane, fresco vagy rtuovo jelzővel illetik, a közepesen vagy jól érett sajtot a stagionato vagy vecchio kifejezéssel, míg a nagyon érett sajtolt stravecchiónak hívják. De melyek is a legkedveltebb olasz sajtok? Íme, egy kis összeállítás!

Caciocavallo

Szicíliai sajtféleség. Keményebb állagú sajttésztából formázott, főleg mitológiai témájú alakokat gyúrnak belőle. Van közöttük mindenféle állatfej (ló, bika stb.), gyümölcsforma (főleg körte). Eredetileg bivalytejből, ma tehéntejből készített zsíros sajt, súlya 10 dkg-tól az 5 kg-ig terjedhet, sárgás színét a füstölés által nyeri. Asztali sajtként vagy sütve, kenyérre olvasztva, de tojással is fogyasztják.

Gorgonzola

Ami a franciáknak a Rokfort, az az olaszoknak a Gorgonzola. Nevét a Milánó fölött lévő Gorgonzola faluról kapta. Fűszeres, erős, tehéntejből készült sajtkülönlegesség. Manapság már akkora iránta az érdeklődés, hogy egész Lombardiából odahordják a tejet. Kerek, 25-30 cm-es átmérőjű, 16-20 cm magas, 6-12 kg súlyú sajt. Kékes-zöld penészerekkel átszőtt, szürke héjú, pikánsan savanyú ízű, zsírtartalma pedig 48%.

Dolcelotte

A Gorgonzola nemespenész-sajt egyik változata, amelyet, mint ahogy azt neve is mutatja (dolce=édes), édes tejből állítanak elő.

Stracchino

Tulajdonképpen gyűjtőfogalom, aminek tulajdonságai egy sor sajtfajtára jellemzőek, főleg Észak-Olaszországban. Tehéntejből készült, egészen lágy, krémes, enyhén kesernyés-savanykás utóízű asztali sajt. Közeli rokonai a Gorgonzola, a Taleggio és a Crescenza desszertsajt.

Taleggio

Elég zsíros, lágy asztali sajt enyhe penésszel, vajasan krémes, édes, kenhető, és esetenként kezeletlen tejből készül.

Fontina

Sok ínyenc számára ez a világ legjobb sajtja. Zsíros, ízletes, rugalmas, apró lyukacsos, érett alpesi sajt. Aosta völgyéből származik, ahol a Fontin-hegyről kapta a nevét. Különösen finomak a belőle készült fondük, de polentába is gyakran használják.

Fiore Sordo

Édes, érlelt állapotában pikánssá váló, igen ízletes szárd juhsajt, mely 2-3 kg-os korongokban készül.

(folyt.köv.)

Forrás: Grocceni.com, Kaldeneker

Képek: formaggio.it, servicecoopmolise.com