Egész hal előkészítése ügyesen és okosan

Ha ajándékba kapunk, vagy esetleg mi magunk vettünk egész halat, nem biztos, hogy megbirkózunk a feladat oroszlánrészével: helyesen előkészíteni, megpucolni a sütéséhez. Hasznos tanácsok következnek, szigorúan halimádóknak!

Az alábbi technikákat alkalmazzuk mind az egyben, mind a később darabokban elkészített halaknál. A halat a vásárlás után a lehető leghamarabb készítsük elő, majd itassuk le róla a nedvességet, és ha nem főzzük meg azonnal, tegyük hűtőbe, lazán lefedve folpackkal (ne pedig szorosan rásimítva!).

1 – Az úszók levágása

Erre a lépésre csak nagyon tüskés halaknál – például a csattogóhalnál vagy a fekete durbincsnál – van szükség. Erős konyhai ollóval vágjuk le az úszókat, a farka felől kezdve és a fej felé haladva.

2 – Pikkelyezés

Nem minden halat kell lepikkelyezni: a makrélának és a kisfejű lepényhalnak például nagyon sima a bőre. Más halaknál azonban, amelyeket meghagyott bőrükkel együtt találunk majd, a lepikkelyezés nagyon fontos, mivel hő hatására még a legkisebb pikkely is megkeményedik, morzsálódik, és kellemetlen elfogyasztani. A pikkelyezés sok kosszal járó munka, mert a pikkelyek általában minden irányba repednek. Annak érdekében, hogy a lehető legtöbb pikkelyt egy helyen tarthassuk, tegyük a halat nagy műanyag zacskóba vagy a csomagolásba, amiben megvettük. A farkától a feje felé haladjunk végig a bőrön egy halpikkelyezővel egy vastag pengéjű késsel vagy egy éles kés hátával, ügyelve arra, hogy ne sértsük meg a bőrt. A lepikkelyezés után hideg folyó vízben mossuk le a halat.

3 – Kibelezés

Számos halat, különösen a lapos testű halakat, kifogássukkor kibeleznek. Ha belezetlen halat vásárolunk, a lehető leghamarabb távolítsuk el a belet, még akkor is, ha nem főzzük meg azonnal, mert a belek kezdenek először megromlani, és elrontja az egész halat. Újságpapír vagy a hal csomagolása felett dolgozzunk. Hengeres testű halnál a végbélnyílástól a fejig nem túl mélyen vágjuk fel a hasat. Kaparjuk ki a testüreg teljes tartalmát, majd hideg, folyó víz alatt öblítsük le a halat. Ha fekete hártyás területet találunk a gerinc alatt, kaparjuk ki, és az egész területet dörzsöljük tisztára az ujjunkkal. A lapos testű halak kibelezéséhez a mellúszó mögött vágjuk át a bőrt, ujjunkkal szedjük ki a testüreg tartalmát, majd a halat mossuk meg hideg, folyó vízben.

4 – A kopoltyúk eltávolítása

A kopoltyúk szintén felgyorsítják a hal romlását, ráadásul keserű ízük elronthatja, az egész halat. Nyessük ki őket konyhai ollóval a kopoltyúlemezeken vagy a felnyitott hasüregen keresztül – amelyiket egyszerűbbnek találjuk.

5 – Beirdalás

Az egyben elkészítendő halnál ez az első készítés utolsó szakasza. A beirdalás elősegíti a gyorsabb sütést, és lehetővé teszi, hogy a fűszerek mélyen átjárják a húst. Éles késsel metszünk mély, átlós vágásokat a bőrön át a húsba, körülbelül 2-4 cm –es távolságokra, a hal méretétől függően.

Ha valaki valamelyik műveletet másképp végzi, bátran megoszthatja velem és az olvasókkal, méghozzá hozzászólás formájában.