Kaviár ízű fagylalt? Igen!

A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is.

A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben, mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben.

A molekuláris gasztronómia folyamatosan fejlődik, és mára ténylegesen konyhaművészeti ággá vált. A főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokat nagyon komolyan elemzik, kutatják az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva újfajta, ötletes, bizarr, különleges fogásokat kreálnak. A molekuláris sztárszakácsok természetesen erősen rájátszanak a tudományosságra, magukat kémcsövek és pipetták között fényképeztetik.

Martin Lersch kitartó és színvonalas munkával elismert helyet vívott ki a molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók, tudósok között. Ő összeállított egy 10 pontból álló listát, ami összefoglalja, mit kell tudj akkor, ha belevágsz a kísérleti konyhaművészetbe. Ha odafigyelsz arra, hogy milyen szabályokat kell betarts, akkor számodra sem lesz elérhetetlen az olyan különleges kreáció, mint a gömbökbe álló gyümölcslé, az olvadó csokoládégömb vagy a kaviár ízű fagylalt.

Lássuk akkor Martin Lersch tanácsait, amit a foodandwine.hu honlapon találtunk:

1. Az elérhető legjobb minőségű, kiváló és friss nyersanyagokat használjunk.
2. Ismerjük a főzési hőmérsékletet! – Használjunk hőmérőt!
3. Ismerjük meg a hővezetés és hőkapacitás alapfogalmait!
4. Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel textúráját! – Néhány kulcs szempont: hőmérséklet előidézte változások, emulzifikálás, sűrítés, zselésítés, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis.
5. Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel ízét, zamatát! – Néhány kulcs szempont: ízpárok, fűszer együtthatások/összeférhetetlenségek, a hőmérséklet befolyása /Maillard-reakció, karamellizáció, hőmérséklet stabilitás, illékonyság/, ízfokozók, ízcsökkentők, az ízanyagok oldékonysága zsírban/vízben, extrakció.
6. Ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. – Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet.
7. Legyünk kritikusak a receptekkel és a tekintélyekkel szemben, mivel nem feltétlenül az “igazság” képviselői. – Mindemellett minden bizonnyal sokat lehet tanulni a receptekből és a szakértőktől.
8. Bátran kísérletezz, és próbálj ki új anyagokat és eljárásokat! – Végezz kontroll kísérleteket is, és ne hamarkodd el a következtetések levonását.
9. Vezess naplót a kísérleteidről! – Igazán sajnálatos, ha csak azért nem tudjuk újra elkészíteni az előző heti kiváló kreációnkat, mert elfelejtettük.
10. Szórakozz, élvezd, amit teszel!

Végezetül pedig itt van még néhány érdekes kreáció: