Történet és recept: Az a finom kürtőskalács!

A kürtőskalács a magyar nyelvterület, különösen a Székelyföld kedvelt, jellegzetes süteménye. Régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, de ma már a mindennapok részévé vált fogyasztása.

Készítése során egy édes kelt tésztából (kőttestésztából) sodort csíkot csonkakúp alakú sütődorongra tekerünk, majd ezt kristálycukorba hengergetjük, és forró vajjal kenegetve faszénparázs fölött aranybarnára sütjük. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez. A sütemény felületét utóborítással láthatjuk el, például őrölt dióba vagy fahéjporba forgathatjuk.

A sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonkakúppalást alakú, friss, gőzölgő sütemény kürtőre emlékeztet. Ezt a véleményt osztotta Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész is: „...mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki”.

Az elmúlt évszázadok során a sütemény megnevezésének és a nevek írásmódjának számos változata bukkant föl. Még a 19. században is több néven is hivatkoztak a süteményre (pl. dorongfánk, botratekercs, botfánk). A ma használatos, erdélyi eredetű megnevezés csak a 20. század közepén vált uralkodóvá, de a század végéig azt sokan rövid ö-vel, vagy külön írták (pl. kürtös kalács, kürtős kalács). A sütemény nevének mai alakja (kürtőskalács), ismereteink szerint, nyomtatásban először egy 1926-os kiadású, a Brassói Lapok könyvosztálya által megjelentetett szakácskönyvben jelent meg.

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület lépéseket tett annak érdekében, hogy a süteményt magyar termékként vegye nyilvántartásba az Európai Unió.

Az erdélyi recept

A kürtőskalács kemény, viszkoelasztikus, édes kelt tésztából készül. Azonban akárcsak egy népdalnak, több változata van, és ezek receptjei is tág határok közt változhatnak. Mi most az alapreceptet osztjuk meg veled:

Hozzávalók:

•    1 kg liszt
•    1 egész tojás
•    3 tojássárgája
•    5 kanál porcukor
•    10 dkg vaj
•    3 dkg élesztő
•    8 dl tej

   A beszóráshoz és a kenéshez:

•    15 dkg cukor
•    15 dkg vaj
•    10 dkg apróra vágott dió

Elkészítés:

A kürtöskalácsot csak megfelelő eszközökkel lehet elkészíteni, és a finom kürtöskalács csakis parázs felett süthető. A kürtöskalács sütő egy 10-12 cm átmérőjű 30-35 cm hosszú fahenger, melynek közepén vékony vasrúd halad át, az egyik végén 10 cm hosszú támasztóvassal, a másik végén 50 cm hosszú forgatóvassal van ellátva. Olyan tűzhely (kemence) szükséges, amelynek felső lapja leszedhető, és a tűzhely 2 szélére 2 téglát állíthatunk, vagy pedig erre a célra készített vaslábakat.

A tészta alapanyagaiból nagyon finom, a fánkénál keményebb tésztát dagasztunk, ruhával letakarjuk, és 1 órát kelesztjük meleg helyen. A tűzhelyet ez idő közben előkészítjük. A sütőfát bevajazzuk, az apróra vágott diót kristálycukorral összekeverjük.

A már megkelt tésztából egy kistányérnyi adagot kiveszünk, és lisztezett deszkán ujjnyi széles csíkokat sodrunk egy hosszban, és kevés hézagot hagyva a sütőfára tekerjük körös-körül, ujjunkkal lelapítjuk, hogy a tészta mindenütt összeérjen, és eltakarja a fát.

A fahengert a két téglára vagy vastartóra helyezzük és állandó forgatás mellett az égő parázs felett lassan sütjük. Amikor kezd egyenletesen pirulni, olvasztott vajjal bekenjük, és szűrön keresztül a porcukrot rászórjuk minden oldalára, mely a sütéstől szép barnára karamellizálódik és szép fényes lesz. Ha dióval szórjuk, akkor a tésztát sütés előtt kenjük be tojásfehérjével, és így szórjuk rá a kristálycukorral összekevert diót. Ezt is lassan sütjük, közben kenegetjük vajjal, míg megsül.

A kürtöskalács kb. 10-15 perc alatt sül meg, azután óvatosan leszedjük, és felállítva, fogyasztásig letakarjuk, egészben tesszük az asztalra.

Aki karácsonyi kenyereket is szeretne készíteni, korábbi cikkünkből javasoljuk a szemezgetést.