Készítsünk marha- és borjúalapleveket

Az alaplék nélkülözhetetlenek bizonyos mártások ízesítéséhez, továbbá pecsenyeszaftokhoz, levesekhez, ragukhoz és még sok más ételhez. Jó alaplét könnyen készíthetünk otthon, általában olyan hozzávalókat kell belefőzni, amelyeket máskülönben kidobnánk, mint például a csontokat, nyesedékeket.

A marha- és borjú alaplevek a legintenzívebb ízűek, amelyeket pecsenyemártásban, barnamártásokban, levesekben és ragukban használunk. A borjúcsont több zselatint tartalmaz, mint a marha, a belőle készült alaplének nagyszerű állaga lesz, és sokoldalúbban felhasználható még a csirke vagy a vadételekhez is. Egy sűrű, zselés borjú alaplé pástétomok befedéséhez, valamint tésztában sült pástétomokhoz is használható. A főtt csontok gazdagabb, sötétebb alaplét biztosítanak, mint a nyersek. Bármilyen húsnyesedéket hozzáadhatunk.

Vegyük az alapreceptet, amiből kb. 1 liternyi alaplé lesz. Kell hozzá: 1,5 kg marha- vagy borjúcsont, 2 nagy vöröshagyma héjastul és negyedelve, 1 nagy sárgarépa durvára aprítva, 2 zellerszár durvára aprítva, néhány babérlevél, kakukkfű- és petrezselyemszálak, valamint 1 teáskanál szemes fekete bors.

Tegyük a csontokat egy hússütő tepsibe és 200°C-ra előmelegített sütőben pirítsuk 30 percig. Távolítsuk el róluk a felesleges zsírt és tegyük a csontokat levesfazékba. Öntsük hozzá a tepsiben maradt darabkákat is. Adjuk hozzá a többi hozzávalót és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzon forraljuk fel és merjük le a habot, ami a tetején keletkezik. Csökkentsük a hőmérsékletet annyira, hogy az alaplé éppen hogy gyöngyözzön, és fedő nélkül hagyjuk 4 órán át főni. Finom lyukú leves szűrőn szűrjük át egy üvegbe és hagyjuk kihűlni.

Más variánsok

A bárány alaplét a marha- vagy borjúcsont helyett báránycsonttal készítjük. Használjuk fel különböző bárányételekben, így ragukban és húsos báránylevesekben is szerepet kap. Be is forralhatjuk az amerikaiak által igen kedvelt pásztorpitéhez (sheperd’s pie) vagy báránypecsenye-mártásokhoz.

A zselés sertés alapléhez, amit sertés és csirkeételekhez használhatunk, a marha- vagy borjúcsont helyett sertéscsontot tegyünk bele. Adjunk hozzá 1-2 sertéscsülköt vagy borjúlábat is, ez biztosítja a kocsonyásodást, az alaplé megdermedését. Itt is a csontokat 30 percig pirítsuk sütőben.

Sonka alapléhez daraboljunk fel két füstölt sonka vagy csülökcsontot, és tegyük lábosba egy megtisztított, apróra vágott vöröshagymával, egy póréhagymával és 2 zellerszárral. Mehet bele pár szem szegfűszeg is. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, mielőtt leszűrnénk. Szárazbabbal, lencsével, más hüvelyesekkel készült levesek kiváló alapja lehet, akkor is jó ízt ad nekik, ha épp hús nélkül főznénk meg. Bab esetén előbb tiszta, sótlan vízben főzzük meg, majd szűrés után használhatjuk második léként a sonkás alaplevet. Ekkor már főszerezhetünk is és belekerülhetnek a zöldségek is.

Hogyan tároljuk az így készült alapleveket?

Miután az alaplét leves szűrővel átszűrtük és kihűtöttük, tároljuk a hűtőben. A vörös húsból készült alaplé egy hétig is eláll, a többi viszont csak 1-2 napig. Kanállal szedjünk le minden zsírt a tetejéről, majd műanyag dobozokban lefagyasztva 3-4 hónapig a mélyhűtőben is tarthatjuk. Érdemes kisebb-nagyobb dobozokat használni ilyenkor, hogy a következő felhasználáskor ne kelljen több alaplét kiolvasztani, mint amennyire szükségünk van. Hiszen egy mártáshoz például elegendő 1-2 dl alaplé is, míg egy húsleveshez vagy raguhoz már fél liter is szükségessé válhat. A leleményesek jégkocka-zacskóba vagy jégkocka tartóba teszik az alapleveket.

Megjegyzés: Egy jó meleg alaplé felszolgálható erőlevesként is, ami nagyon jól jöhet akkor, ha megfáztunk.