Milyen a jó leves?

Sokféle leves van, egyik ízletesebb, mint a másik.

A leves „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit.” A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten – így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal – tejszín, tejföl, vaj, szalonna – fokozhatjuk). A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatjuk fel. A fehérlevesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a barnalevesek pedig sűrítéssel. „A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül. A jó húsleves következő módon készül: 1 kg húst 3 liter hideg vízben, ép zománcú fazékban födő alatt tűzhöz tesznek; midőn a víz forr, akkor körülbelül 2-3 gyökér petrezselymet, sárgarépát, egy kis zellert és karalábét, 3-4 db fokhagymát és vöröshagymát megtisztítva, egyeseket felszeletelve tesznek bele s a levest egyúttal megsózzák. 3,5-4 órai lassú forrás után a leves annyira kész, hogy ülepítik, vagy leszűrik, tojással gyúrt tésztát vagy darát, árpakását, rizst v. más un. levesbetétet főznek bele. A húsleves legfinomabb tésztája a sós piskótatészta (seberli), tüdős táska és rétes meg a finom gombócok, mint máj-, zsemlye- és velőgombócok. De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem úgy is, mint más étel előkészítő anyaga.” A legtöbb leves meghatározója az így kapott, ízletes alaplé. Az alaplevek hasonlóan készülnek, mint a húsleves, de enyhébben sózzák és többféle alapanyagból, enyhén ízesítve, több célra készítik. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a vendég – helyesen – háziasnak titulál. Az alaplevek receptúrája egyedi (intim) dolog, sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.  Készíthetünk alaplevet csak zöldségekből, szárnyasból, marhából, halból. Ezeket alapvetően zöldséges, szárnyas, marha, és halételekhez javasolt felhasználni, de más ételek, mártások stb. is készülnek vele. A vad ételekhez is szárnyas alaplevet készítünk, mert a vadak csontjait nem használjuk alaplé készítésére.  A főzési idő hal esetében egészen rövid, 30-40 perc, szárnyasok esetében 4-5 óra, míg a marhából készült alaplevet 8-12 órán át is lehet főzni. Az alaplé koncentrátum elkészítése időigényes feladat, éttermi felhasználás során is nagyobb mennyiség készül belőle. Az alaplé otthoni készítése megegyezik a professzionálissal, és megéri rászánni az időt. A csontok feldolgozása, zöldségek aprítása, majd az azt követő órák hosszan tartó főzés ugyan egy fél napot igénybe vesz, de az előkészítésen túl, már nem kell sokat foglalkozni vele.