Hogyan készülnek a fehérmártások?

A sima, krémes és kifinomult fehérmártások a legsokoldalúbbak a mártások között. A legismertebb közülük a besamel, amely eredeti formájában is nagyon finom, de további hozzávalókkal – így sajttal, a zöldfűszerekkel, zöldségekkel, fűszerekkel vagy tenger gyümölcseivel – is dúsítható, hogy különböző ízekben gazdag változatok szülessenek.

A besamel három alapvető állaggal készülhet; a lenti recept a közepesen sűrű besamelmártás készítését mutatja be.

Besamelmártás alaprecept

Hozzávalók 5 dl mártáshoz: 6 dl zsíros tej, 1 kis vöröshagyma (félbevágva), 2 babérlevél, 1 teáskanál szemes fekete vagy fehér bors, fél csokor petrezselyem, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3- 4 evőkanál tejszín (elhagyható), frissen reszelt szerecsendió, ízlés szerint só és bors.

Tegyük a tejet, a hagymát, a babérlevelet, a borsot és a szál petrezselymet egy lábosba, és melegítsük forráspontig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni 20 percig. Szűrjük át egy kancsóba.Egy tiszta lábosban forrósítsuk meg a vajat. Szórjuk bele a lisztet, és gyorsan keverjük addig, amíg sima krém lesz belőle. Lassú tűzön főzzük, fakanállal kevergetve, amíg sima, halványszínű rántást kapunk. Vegyük le a tűzről, és fokozatosan keverjük bele a meleg tejet egy kézi habverővel, állandóan kevergetve, amíg teljesen sima nem lesz. Tegyük vissza kis lángra, és állandó keverés mellett addig főzzük, amíg a mártás fel nem forr.Csökkentsük a hőmérsékletet, és további 5 percig főzzük a mártást, amíg sima és fényes nem lesz, és vékonyan bevonja a kanál hátulját. Ha a kanalat végighúzzuk benne, éles vonalat kell maga után hagynia. Keverjük bele a tejszínt, ha használunk, és sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Azonnal tálaljuk, vagy tálalásig tartsuk melegen. A másik lehetőség zsírpapírból kivágott körlappal lefedve lehűtjük egy tálban, ekkor két napig tárolhatjuk a hűtőben.

Változatok is készíthetők!

Híg besamelmártáshoz csökkentsük a vaj és a liszt mennyiségét 1,5 dkg-ra. A mártásnak tejszínsűrűségűnek kell lennie, nagyon vékony rétegben vonja be a fakanál hátulját.

Sűrű besamelmártáshoz csökkentsük a tej mennyiségét 3 dl-re. Az állagnak sűrűnek kell lennie, de a mártásnak le kell esnie a kanálról, amikor azt a lábos pereméhez veregetjük.

Egyszerű fehérmártáshoz a besamelhez hasonlóan készítsünk, de ne áztassuk a hozzávalókat a tejben. A mártásnak nem lesz olyan erőteljes íze, de sokkal gyorsabban elkészül. Különösen beválik, ha olyan erőteljes ízű hozzávalókat teszünk bele, mint a sajt vagy a gomba.

Sajtmártáshoz 8 – 10 dkg reszelt cheddar vagy gruyere sajtot adjunk hozzá, miután besűrűsítettük. Nagyon finom csőben sültekhez, sült tésztákhoz, karfiolhoz és más zöldségekhez.

Gombamártáshoz lassú tűzön, 2,5 dkg vajon pirítsunk 15 dkg vékonyra szeletelt gombát, amíg meg nem puhul. Keverjük a mártásba a tejszínnel és 1 teáskanál apróra vágott kakukkfűvel. Steakhez, csirkéhez és vadételekhez tálaljuk.

Petrezselyemmártáshoz 3 dkg fodros petrezselyem leveleit vágjuk apróra késsel vagy robotgéppel. Keverjük a mártáshoz, amikor besűrítjük. A tej felét helyettesíthetjük sonka – vagy halalaplével, ha éppen van otthon. Fehér húsú halra, lazacra vagy sonkára kanalazzuk.

Soubise – mártáshoz lassú tűzön, 2,5 dkg vajon pirítsunk 2 apróra vágott vöröshagymát, amíg megpuhul, de ne hagyjuk megbarnulni. Adjuk a besamelhez a tejszínnel és sok frissen reszelt szerecsendióval. Sült csirkével, libával, gyöngytyúkkal, vagy borjúval kiváló.

A besamelmártás felhasználása

A híg besamel hús, hal és zöldségek vékony rétegben történő bevonására használjuk, valamint olyan levesek alapjaként, amelyekhez más hozzávalókat is adunk. A közepesen sűrű besamelt gratinokhoz és más sütőben sült ételekhez használjuk, de mártásnak is tálalhatjuk. A sűrű besamel jó kötőanyag például a hal-fasírtban, vagy töltelékekhez is keverhetjük.