Készítsünk serpenyős és olvasztott vajas mártásokat!

Mártást készíteni nem nagy ördöngösség. csak tudni kell hogy mit szeretnénk elkészíteni és mihez. Hogy ne vaktában keresgélj, mi máris megosztjuk veled a legjobb mártások receptjét is!

Érdemes először is serpenyős mártásokkal kísérletezni. Ezeket a mártásokat abban a serpenyőben vagy hússütő tepsiben készítjük, amelyben húst, szárnyast, halat vagy vadhúst sütöttünk, így azokra a húsnedvekre épülnek, amelyek a sütés közben folynak ki. Borral vagy alaplével felöntve, beforralással sűrítjük be, és vajjal vagy tejszínnel dúsítjuk. Gazdagabbak, mint a pecsenyemártás, ezért kisebb mennyiségben tálaljuk. A pecsenyemártáshoz hasonlóan gyorsan és könnyen elkészíthetők, míg a húst pihentetjük tálalás előtt.

Tegyük át a megsült húst egy tányérra, és tartsuk melegen. Döntsük meg a serpenyőt, hogy a hússlé és a zsiradék az egyik végében gyűljön össze. Egy nagy fémkanállal merjük le a zsírt, hogy lehetőleg csak a húslé maradjon az edényben. Sütőben sült húsoknál, különösen a zsíros daraboknál, sok zsírt kell eltávolítani, míg a rövid ideig sütött steakeknél és más, serpenyőben sült húsoknál jóval kevesebbet. Adjunk hozzá 0,8 – 1-5 dl vörös – vagy fehérbort, esetleg alaplét, és forraljuk fel, közben kapargassuk fel a serpenyő aljára letapadt húsdarabkákat. (Ezt az eljárást deglaszálásnak vagy máztalanításnak hívják.) Gyöngyözve forraljuk, és hagyjuk kissé besűrűsödni. A mártást egyszerűen sóval, borssal ízesíthetjük, és átszűrve tálalhatjuk ebben a fázisban, vagy többféle módon ízesíthetjük.

Más ízek kedvelőinek szóló javaslat: keverjünk bele dijoni vagy magos mustárt, apróra vágott zöldborsót vagy rózsaborsot, zöldfűszereket, csemegeuborkát, esetleg kapribogyót.

Tejszínes serpenyős mártáshoz, amely ideális csirke, sertés, borjú, máj és vese mellé, 2-3 evőkanál és 1,5 dl közötti mennyiségű tejszínt keverjünk hozzá, attól függően, hogy mennyire gazdagnak szeretnénk a mártást. Forraljuk fel, és hagyjuk pár percig gyöngyözni. Ízlés szerint fűszerezzük.

Vajjal dúsított serpenyős mártáshoz, amely remekül illik a marhahúsokhoz, bárányhoz és vadhúshoz, a borral vagy az alaplével keverjünk hozzá friss zöldfűszereket, és esetleg egy kevés likőrt, majd ízlés szerint fűszerezzük. Végül egy kevés hideg vajat keverjünk a mártásba, miután levettük a tűzről, hogy testességet és fényt biztosítsunk neki. A vaj hozzáadása után ne tegyük vissza a serpenyőt a tűzre, különben a vaj kicsapódik, és külön rétegben kiül a mártás felszínére.

Olvasztott vajas mártások

Ezeket egyszerűen jó minőségű, nem sózott vaj olvasztásával nyerjük. A megfelelő eredmény azon múlik, hogy sikerül-e a vajat a megfelelő diós íz eléréséig hevíteni. A vajmártással tálalt ételek között klasszikusnak számít a rája fekete vajjal, noha bármilyen más erős ízű, húsos halat tálalhatunk vele. Fejenként 5dkg vajat számoljunk, és stabil, vastag aljú serpenyőt használjunk. Ezeket a mártásokat magukban, vagy apróra vágott zöldfűszerekkel, esetleg kapribogyóval elkeverve is tálaljuk.

Barnított vaj (Beurre Noisette):A vajat olvasszuk meg egy kis serpenyőben közepes láng felett, amíg habzásnak indul, és kezd elszíneződni. Főzzük tovább, amíg aranyszínű és enyhén diós aromájú lesz. Öntsük a halra és azonnal tálaljuk.

Fekete vaj (Beurre Noir): Ugyanúgy készítjük, mint a barnított vajat, de addig főzzük, amíg sötétbarna nem lesz. Adjunk hozzá egy evőkanál citromlét, vagy balzsamecetet, esetleg borecetet, és öntsük a halra.

Tisztított vaj:A tisztított vajat hollandi mártásban használjuk, ezenkívűl pástétomok és terrinek lezárásához, valamint serpenyőben sütéshez, mert magasabb hőmérsékleten is lehet főzni anélkül, hogy megégne. A vaj lassú felmelegítésével készül, eközben minden só és szilárd anyag kiválik belőle, így áttetsző, halvány aranyszínű folyadékot nyerünk, tiszta sima, ízzel. Iránymutatásként 12,5 dkg számolhatunk 10 dkg tisztított vaj készítéséhez. A vajat vágjuk kis kockákra, és egy kis lábosban, lassú tűzön addig melegítsük, amíg megolvad. Merjünk le róla minden habot, ami kiül a felszínére. Lassan öntsük az olvasztott vajat egy tálba, hogy a vékony réteg tejes szilárd rész a lábosban maradjon. Ez utóbbit öntsük ki. A vajat hűtsük le és fedjük le.