Mindent a kaviárról!

Nyilvánvaló, hogy a kaviár miért olyan drága. A hagyományos kézi előállítás során ugyanis a halat megölik, és a hasából kiszedik az ikrákat. Ezeket aztán kiterítik egy szitára, leöblítik, nagyság és szín szerint osztályozzák, majd a tartósításhoz besózzák.

A legjobb minőségűhöz csak kevés sót adnak, ez az ún. malossol (az orosz, kevés só kifejezésből). A kis mennyiségű tartósítószer viszont azt is jelenti, hogy ez a csemege csak rövid ideig áll el. Ebben az esetben a só mindössze 5%-át képezheti a kaviár súlyának.

A másik lehetséges módszer a pasztőrözés: az ikrákat magas hőmérsékletre hevítik, majd üvegedényekbe teszik. Egyes szakértők szerint ez jelentősen megváltoztatja az izét. Iránban a kaviár készítésénél a són kívül bóraxot, más néven nátrium-tetraborátot is használnak. Ez állítólag finomabb izzhatást kölcsönöz neki. Egyes országokban viszont ezek tiltott adalékanyagok az élelmiszeriparban.

Csak három faj megfelelő

Nem minden ember képes megkülönböztetni az igazi kaviárt a hamistól, és azt is csak kevesen tudják, milyen halból száműzik. Az igazi fekete kaviár a tokhalak ikrájából készül. Bár ennek a fajnak legalább húsz alfaja létezik az édes- és a sós vizekben, közülük csak három lehet a fekete kaviár forrása: a viza, oroszul beluga, a vágótok, oroszul oscira és a sőretok vagy sevruga. Valaha az arany kaviárt tartották a lehető legelőkelőbb finomságnak, amelyei a folyami kecsege ikrájából nyertek. Ikrái aprók és aranyszínűek voltak. Ez volt az orosz cárok kedvenc eledele. Mára ez a hal a kihalás szélére került, így nemcsak az ikrájából készült kaviárhoz nem lehel hozzájutni, de magához a halhoz sem.

Fehérből fekete

Az igazi kaviár eredeti színe fehér. Röviddel a kinyerés után azonban fokozatosan elszürkülnek, majd befeketednek. A viza ikrái nemcsak finom ízük és könnyedségük miattkeresettek, de nagyságuk miatt is. Egyes ikraszemek akár borsószem méretűek is lehetnek. A viza ráadásul elsőséget élvez a piacon úgy is, mint a jelenlegi legdrágább kaviár. Értékessége miatt almásnak nevezik, ami oroszul gyémántot jelent. Az igazi almás ugyanis kizárólag 100 évesnél idősebb halakból származik. Hz a tokhalféle több mint 200 évig él.

Kaviár a malacoknak

A kaviárt a legtöbb ember Oroszországhoz köti, ám a történelemben elsőként Kínában esik említés a tokhal ikrájának fogyasztásáról, mégpedig az i. sz. X. században. Az átlag európait inkább a kínai kaviár elkészítése érdekli. A hagyományos besózáson kívül ugyanis itt az ikrákat teába is beletették.Európában már az antik korban halászták a tokhalat. Az állat a pompás lakomák dísze volt, ám arról nincsenek feljegyzések, hogy az ókori görögök ettek-e kaviárt. A kora középkori Európában a tokhalak ikráit még a malacoknak adták.

Titkos volt a recept

A kaviár elkészítésének módja szigorúan titkos volt, az első fennmaradt feljegyzések a kaviár fogyasztásáról a XII. századi Bizáncból származnak, száz évvel később pedig már az oroszok is ették ezt a csemegét. A Kaszpi-tenger szegény halászai megismerték nagyszerű ízét és jelentós tápértékét. Hamarosan Asztrahán lett a kaviárkészítés központja és több kereskedelmi útvonal is vezetett ide a középkorban. A genovai és a velencei kereskedőknek köszönhetően a XIV században a kaviár eljutott Közép- és Nyugat-Európába is. A helyiek azonban sokáig nem értékelték az izét, ugyanis sokkal sósabb volt. mint a ma ismert kaviárok. Ráadásul néha még ecetbe is tették, hogy kibírja a hosszú utat. Járványok idején gyógyszerként is sikerrel árulták a betegségek ellen. A közlekedés fokozatos fejlődésével már nem volt szükséges annyi sót használni a tartósításhoz, így megváltozott az íze.