Egy igazán értékes hús

A marhahús igen értékes élelmi anyagunk. Zsíros részei jól eltávolíthatók, és az így kapott sovány színhús energiatartalma igen alacsony. Szénhidrátot jelentéktelen mennyiséget találunk benne. A vitaminok közül A, B1, B2 található meg benne, az ásványi anyagokból pedig a vas-, foszfor- és magnéziumtartalma a legjelentősebb.

Készítési módja rendkívül változatos, sokféle nyersanyaggal és ízzel kombinálható. A hús feldolgozásakor néhány alapvető tényezőt feltétlenül figyelembe kell venni. A legfontosabb, hogy friss legyen, mert az elszíneződött, kellemetlen szagú, állott húsból nem lehet és nem is szabad ételt készíteni. A fiatal, jól táplált állat izomzata finomabb rostozatú, könnyebben emészthető, az elkészítés során gyorsabban megpuhul, porhanyósabb lesz. Az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostozatú, extraktív és ízanyagokban gazdagabb, s bár főzési ideje hosszabb, megfelelően elkészítve igen ízletes és elfogadható puhaságú étel állítható elő belőle.

Frissen fogyasztva a legjobb

Fontos a marhahús részeinek ismerete, mivel a különböző ételek készítésére csak meghatározott húsrészek alkalmasak. Legértékesebb a bélszín (vesepecsenye), a lapos és a magas hátszín – ez utóbbit felszeletelve rostélyosnak nevezzük. Ezeket a húsokat általában felszeletelve frissen sütjük vagy pároljuk, de egyben sütve vagy párolva is igen ízletesek. A comb részeit (hosszú és gömbölyű felsál, fehér- és feketepecsenye stb.) szeletben vagy nagyobb darabokban párolással puhítjuk fel. Készíthetjük töltve, de húslevesben megfőzve is asztalra tehetjük. A lapocka, a szegy, a nyak (tarja) és a lábszár elsősorban leveshúsnak alkalmas, de kockákra vagy csíkokra vágva pörköltet, tokányt is főzhetünk belőle. Az értékesebb vagy nagyobb húsrészek kibontásakor keletkező húsdarabokat, az ún. apróhúst, szintén vághatjuk kockákra, tokányra, vagy ledarálva vagdaltnak is kiválóan alkalmas.

És ha már ennyi szó esett a marhahúsról, úgy illik, hogy néhány marhahúsos receptet is megosszunk veled.

Vesepecsenye gombával

A megtisztított vesepecsenyét meg­sózzuk, tepsibe tesszük, zsírt teszünk rá és egy kis vizet s a sütőben gyakran öntözgetve és forgatva, jó puhára pá­roljuk és végül zsírjára sütve szépen megpirítjuk. Ezalatt aszalt gombát, körülbelül egy jó maroknyit meg­főzünk, aztán vékony hosszúkás sze­letekre vágjuk, lábasban egy jó tetőzött fakanál zsírban odatesszük, aztán megsózzuk, borsot és apróra vágott petre­zselyem zöldjét és egy kis csipet apróra vágott vöröshagymát teszünk rá és kevés vízzel így pároljuk. Ha ez is kész van és a pecsenye is, akkor a pecsenye zsírjába beleteszünk egy fakanálnyi jó barna rántást, és egy kis vízzel feleresztjük, hogy jó sok leve legyen. Akkor ebbe a lébe beletesszük az elkészített gombát és a sós ízét jól meghagyva, még így ebbe a gombás mártásba megforgatva a pecsenyét, felfőzzük.

Sült tarja pirított hagymával

A hússzeleteket kicsontozzuk, előző este besózzuk, vegetával ízesítjük, a babérleveleket rátépkedjük, és másnapig a hűtőben pihentetjük. Reggel megforgatjuk lisztben, majd egy teflon lábasba tesszük, aláöntjük a vizet és az olajat, és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhult, hőálló tálba tesszük és 200 fokos sütőben pirosra sütjük. A hagymákat vékony karikára vágjuk, majd megszórjuk liszttel. Jól összerázzuk, hogy egyenletesen eloszlassuk. Bő forró olajban sütjük ki, időnként villával keverjük meg. Amikor elkezd pirulni, vegyük kicsit visszább a lángot, nehogy megégjen, mert akkor könnyen megkeseredik. Amikor szép barna már, azonnal vegyük ki az olajból.

Képek: kedvenceteleim.blogspot.ro, femina.hu