A kaviár világa

A kaviár fogyasztása ma már nem luxus, persze nem mindenki engedheti meg magának. De ugyanúgy, mint a keleti fűszerek beszerzése, a kaviáré sem bonyolultabb. A szupermarketek polcain a kaviárok is megtalálhatók, különféle kiszerelésekben.

A kaviár elnevezés világszerte elismert delikáteszt takar, mely nem más, mint bizonyos halfajták enyhén sózott ikrája. A nemzetközi etikett szerint pezsgőhöz kiskanállal illik fogyasztani, az oroszok azonban inkább vastag szendvicsre kenve és vodkával kedvelik. Egyébként ők és Irán a legnagyobb előállítói (a genovai Caviar House, az egyik fő szállító szerint a kaviár ára nemsokára megközelíti a briliánsokét).

A laikus alapvetően két fő fajtát különböztet meg: a fekete és a vörös kaviárt. A szakember ezt úgy mondaná, hogy tokhalfélék és lazacfélék ikrája: az előbbi számít értékesebbnek, különösen a vizáé. Színe a sötétszürkétől a mélyfeketéig váltakozik, minél nagyobb szemű, annál drágább. A vörös ikrákat főleg lazacfélékből nyerik, a méret és a szín elég változó: a legnagyobb szemek mintegy borsszem nagyságúak, színük pedig világos, áttetsző narancs – de vannak egészen élénkpiros, aprócska szeműek is, más halfajták ikrái. A vörös kaviár változatai közül a nem túl nagy méretű, világos narancsszínű lazacikra számít a legjobbnak. A kaviár a feldolgozás módja szerint is felosztható: lehet szemcsés vagy préselt.

Elkészítése házilag sem bonyolult, íme a recept: a még élő tokhal felvágott hasából kivesszük a szürkés hártyával összefogott ikrát. Közben elő kell készíteni egy nagy edény meleg, erősen sós vizet. Az „ikracsomagot” úgy tíz percre meleg vízbe lógatva nyerjük a „préselt kaviárt”, ami egy fél sűrű, szendvicsre kenhető massza.

Ha viszont leforrázzuk és óvatosan, egy szűrőn keresztül átnyomogatjuk a sós vízzel teli edénybe, hogy a szemek különváljanak a hártyától – akkor szemcsés kaviárt kapunk; ehhez természetesen érett, kifejlett szemű halikra kell.

Tulajdonképpen ennyi az egész, ezután csak tiszta üvegbe kell rakni, és olvasztott vajat önteni a tetejére, hogy ne romoljon meg. Frissen egy-két napig, légmentesen lezárva vagy 2-4 Celsius fokon tárolva 8 hónapig áll el. Egyébként az igen drága tokhal és lazacféléken kívül még sok halfajta ikrája alkalmas kaviár készítésére – ilyen például a csuka, a fogassüllő, a folyami sügér, a dévérkeszeg, valamint bizonyos tőkehal és pontyfélék is.

És ha már ennyi szó esett a kaviárról, íme egy könnyen elkészíthető recept is.

Orosz töltött tojás

Négy adag hozzávalói: 6 db főtt tojás, 1 ek. dijoni mustár, 10 dkg füstölt lazac, 5 dkg kaviár (fekete), 5 dkg vöröskaviár, rozmaring ízlés szerint (friss), 10 csepp olívaolaj.

Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, majd félbevágjuk. A rozmaringleveleket leszedjük a növény száráról és gondosan felaprítjuk. A füstölt lazacot kiszedjük a csomagolásból, a szép szeleteket egyben megőrizzük, a többit felvágjuk kis darabkákra. A tojássárgáját kikaparjuk, összetörjük, majd összekeverjük a mustárral, a lazacdarabkákkal, a rozmaringgal és néhány csepp olívaolajjal. A masszát visszatöltjük a félbevágott tojásfehérjékbe, majd a töltelék tetejének felét fekete, felét vörös kaviárral megkenjük. A kész töltött tojásokat néhány lazacszelettel körítve tálaljuk.