Itt vannak a legfinomabb olasz sajtok! (2. rész)

A vidéken élő olaszok reggelije a mai napig kenyérből, borból, sajtból áll, ebből is látszik, milyen szerepet tölt be az olaszok életében a sajt. Az asztalon és az ételkészítésben is egyaránt nélkülözhetetlen, folyamatosan használják.

Reszelve levesek, főtt tészták, rizottók, töltelékek ízesítője, de sütemények alapanyaga is lehet. Szeletben, kockára vágva hús- és zöldségételek, pizzák fontos hozzávalója szokott lenni. Az étkezésben a főételt követi vagy olykor helyettesíti, mindenesetre ritkán marad el. A juhsajtféléket frissen fejtett lóbabbal, a parmezán-féle sajtokat körtével fogyasztják, illetve bármilyen sajthoz lehet nyers zöldségeket adni kísérőül, és természetesen nem maradhat el a bor sem. Cikkünk első felében már felsoroltunk néhány tipikusan olasz sajtfélét, most ezt a listát folytatjuk.

Mozzarella

Eredetileg bivalytejből, manapság egyre inkább tehéntejből készülő finomság. Zsíros, édes, tömör tésztájú, gyúrt sajt. Forgalomba hozatalkor savóban tárolják. Asztali sajtként is, de még inkább ételekbe keverve, olvasztva fogyasztják. A legjobb mozzarellát Pugliában készítik, de Magyarországon is találhatunk hasonló minőséget.

Pecorino

Egyedülálló keménysajt-különlegesség, amely zsíros juhtejből készül, és szárazon sózott, néhány hónapig érlelt, tömör, kemény kérgű, pikáns, sós juhsajt lesz belőle. Az olasz konyha nagyon gyakran használja asztali sajtként és reszelve is. Két leghíresebb változata a Pecorino romamo és a Pecorino toscano.

Provolone

Zsíros, vágható, általában ovális alakú sajt, amely fiatal korában lágy és tejszínes, az érés során azonban egyre erőteljesebb lesz az íze. Füstölt sajtként is árusítják.

Ricotta

Túróhoz hasonló friss sajtként ismert (Ricotta tipo dolce), amit felmelegített tejsavóból nyernek. Létezik sózott változata (Ricotta salala), amit gyakran érlelnek is. Ritkábban ugyan, de készítik juhtej savójából is (Ricotta di pecora).

Mascarpone

Tejszínből készítik, citromsav vagy tartársav hozzáadásával, majd 24-36 óra elteltével fogyaszthatóvá válik. Zsíros, sűrű, édes tejszín, ami szűrőn lecsöpögtetve még töményebb lesz. Nálunk, Lombardiában, elsősorban desszertként fogyasztják, önmagában, cukorral, kakaóval, kávélikőrrel ízesítve, vagy tiramisuba keverve, de pástétomokhoz is kiválóan alkalmas.

Robbiola

Kicsi, kerek, Camembert formájú sajt. Legismertebb változata a vöröspenésszel érlelt, de friss sajtként is előfordul. Nagyrészt tehéntejből készül, de juhtejet is keverhetnek hozzá.

Vezzerta

Az Asiago nyári változata, amely a magas, alpesi legeltetés következtében illatosabb, ízesebb.

Grana

Szemcsés, aranyló színű, félzsíros, igen hosszan érlelt sajt. Legismertebb fajtája a Parmezán (Parmigiano Reggiano) és a hozzá hasonló Grana Padano. Kőkemény állaga miatt asztali fogyasztásra kevésbé, reszelésre viszont annál inkább alkalmas. Erre a célra külön reszelőt használnak íze nagyon markáns, ezért ételízesítésre (főleg levesek, tészták és rizottók) gyakran alkalmazzák, ám nagyon kevés is elég belőle. A parmezánt évekig érlelik (min. 2 év), ami aztán az árán is meglátszik, viszont hosszú időn át, akár 20 évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb az íze.

Forrás: Grocceni.com, Kaldeneker

Képek: sanatate.bzi.ro, igourmet.com